咕噜肉,小朋友的最爱
菠萝咕噜肉,酸酸甜甜的,酥化有嚼劲,肉香四溢,可能没几个小朋友能抵挡住它的诱惑。
咕噜肉的要义在于糖醋汁的调配上!醋酸是一种,不仅仅能被味蕾所感知的味道,我们的鼻子和眼睛都能同时感受到它的刺激。一味的提高酸度只会让人感觉不舒服,所以,调配糖醋汁的时候,加入了几种酸味的来源,减少了刺激性,同时,也增加了层次感,凸显其厚度,才能够达到所谓的“酸甜醇厚”的味感。而加入炒香的菠萝,令这个“菠萝咕噜肉”更加的香甜可口,食指大动,让人根本停不下来!
用料
糖醋汁 | |
山楂片 | 20克 |
红片糖 | 50克 |
清水 | 100克 |
米醋 | 30克 |
番茄酱 | 30克 |
喼汁 | 15克 |
酸梅酱 | 15克 |
柠檬汁 | 15克 |
腌、炸肉粒 | |
五花肉粒 | 280克 |
盐 | 2克 |
糖 | 2克 |
胡椒粉 | 少许 |
蛋黄 | 1个 |
土豆淀粉 | 45克 |
花生油 | 800克 |
炒制 | |
菠萝片 | 120克 |
青椒 | 1个 |
红椒 | 1个 |
花生油 | 15克 |
土豆淀粉 | 6克 |
清水 | 40克 |
咕噜肉,小朋友的最爱的做法
准备一口砂锅,熬煮酸性汁料,一定要避免使用铁锅。
进去100克清水,开小火,20克山楂片和50克红片糖,山楂片要提前泡一下,清洗干净,都倒进砂锅里,等沸起来了,改成小微火力,保持这种微微沸腾的状态,盖上盖子,熬煮10分钟左右。期间,来调个酸汁。
30克4.5%的米醋,30克番茄酱,15克喼汁,15克酸梅酱,再挤进去小半个柠檬汁,混合均匀了。10分钟后,山楂基本出味了,把山楂片捞起来。
调好的酸汁进去,再加入2克盐,拌匀了,小火煮沸,盛起来备用。切好的肉粒,进去2克盐、2克糖,一点点胡椒粉,抓匀,手上感觉发粘了,进去一个鸡蛋黄,再抓匀了。
上粉,要一点一点的加,直到发干,不粘手了,就差不多了。
我用了差不多45克的土豆淀粉,其他淀粉也不是不行,但效果会差很远,逐一的,用点力,握成球。上好粉的肉不易久放,做好之后,马上起锅,进去800克左右的油。
油温升到180℃左右,就可以把肉倒进去了,同时,把火关掉。
先不要动它,给20-30秒它定定型,再用筷子稍微推散一下,不用开火,利用余热把肉浸熟。
以现在的油量、肉量和肉块的大小,约么4分钟左右就差不多了。
再开大火,把油温抬起来,把刚才吸进去的油给逼一下,小1分钟那样吧,就可以关火,捞起来啦,这时候的肉开基本已经熟了。油温升到210℃左右,再次下锅,有个十来秒就可以捞起来了。
热锅,先把菠萝干煸一下,菠萝在受热后,才会释放出该有的果香气。
接着青红椒下去,加一点点油,炒断生了,铲起来,备用。热锅,进去10克油,关火,摇匀了。
糖醋汁下去,再开大火开始炒汁,把糖醋汁往锅边推,让它能产生轻微的焦糖香气,差不多了,分次把芡水加进去,推匀了,这个芡要推得紧一点。肉块回锅,快速炒匀
配菜也回锅,稍微铲匀了
就可以装盘啦,圆轱辘的咕噜肉就做好啦。
咕噜肉的要义在于糖醋汁的调配上!
醋酸是一种,不仅仅能被味蕾所感知的味道,我们的鼻子和眼睛都能同时感受到它的刺激。一味的提高酸度只会让人感觉不舒服,所以,调配糖醋汁的时候,加入了几种酸味的来源,减少了刺激性,同时,也增加了层次感,凸显其厚度,才能够达到所谓的“酸甜醇厚”的味感。而加入炒香的菠萝,令这个菜更加的香甜可口,食指大动,让人根本停不下来。
小贴士
酸汁里的配料有的、能找到的就放,没有就不放,要想最简单的糖醋就是糖和醋,增加其他的东西只是为了提升口感,自行选择。