厨师长教你：“油爆小河虾”的家常做法，壳脆肉嫩，汤汁饱满

用料  

厨师长教你：“油爆小河虾”的家常做法，壳脆肉嫩，汤汁饱满的做法  

1. 首先我们准备鲜活的小河虾400克
   准备大葱白1根切成小段备用
   准备生姜1小块切成姜片备用
   下一步开始调料汁

2. 碗中加入料酒50克备用
   加入适量的老抽调色（约3克）
   加入生抽酱油5克调咸鲜味
   加入少许白醋（约2克）

3. 加入少许食用盐（约1.5克）
   加入白糖两大勺（约8克）
   搅拌均匀之后下一步开始制作

4. 首先我们把锅烧热
   锅烧热之后加入小宽油1勺（约200克）
   将油温烧至7成热

5. 然后将虾沥水之后下锅炸40秒

6. 同学们切记
   河虾下锅之前必须将油温烧至210℃以上
   然后开中火炸1分钟
   这一步的目的是将河虾炸至断生
   1分钟之后捞出河虾

7. 然后重新将锅中的油温烧至220℃
   此过程除了升油温之外
   还必须将油中的水份烧干

8. 油温220度之后
   重新将河虾下锅复炸40秒
   这一步的目的是将河虾炸脆
   同时将虾肉炸至收紧脱壳

9. 河虾炸脆之后倒出备用
   下一步开始炒制

10. 然后我们再次把锅烧热
    锅烧热之后加入适量的底油

11. 油温5成热之后加入切好的姜葱下锅爆香
    料头爆香之后下入炸好的河虾

12. 再下入调好的料汁从锅边淋入
    然后转中小火翻炒1分钟
    同学们切记
    这一步必须用中小火翻炒
    防止大火高温糊化汁里面的糖发苦

13. 翻炒1分钟之后即可出锅装盘

14. 一道非常美味的油爆小河虾就制作完成

15. 下面开始技术总结
    第一，
    最好选择鲜活的小河虾，没有河虾的同学也可以选择其它较小的虾类

16. 第二，
    炸虾的油难免有异味，同学们可以少加油分多次炸虾

17. 第三，
    油爆虾的制作重点是炸虾两遍，第一遍为炸熟，第二遍将虾肉炸至跟虾壳脱离，第二次的油温必须比第一次高

18. 第四，
    最后加汁烧的时候需要中小火翻炒，这一步的目的是让虾壳里面的空间吸满汁水。