厨师长教你：“咸蛋黄锅巴小龙虾”的做法，色泽金黄，壳脆肉香

本期视频和大家分享一道创新菜“咸蛋黄锅巴小龙虾”，这样做出来的小龙虾酥脆鲜香，别有一番风味。并且由于小龙虾经宽油炸透，所以理论上虾壳是可以食用的，但不建议大量食用，因为如果虾壳不能嚼的比较细碎的话，容易导致消化不良或损伤消化道，当然偶尔细嚼慢咽的情况下尝试是可以的。其实这道菜中另一个主角“锅巴”的口感是可以代替小龙虾壳的，裹满蛋黄咸香酥脆，并且大家还可以放心大胆的食用。

用料  

厨师长教你：“咸蛋黄锅巴小龙虾”的做法，色泽金黄，壳脆肉香的做法  

1. 首先我们准备适量的小龙虾
   加入清水之后将其表面刷洗干净
   下一步开始处理

2. 首先我们用剪刀将小龙虾的钳子废除
   这一步的目的是防止其夹伤人
   再将小龙虾的头拧开去除鳃和头部

3. 然后加入适量的清水继续将鳃部清洗干净
   鳃部刷洗干净之后将小龙虾的嘴剪掉
   这一步的目的是去除嘴部残留的杂质

4. 然后我们再抽去小龙虾的虾线
   虾线去除之后剪开小龙虾的背部方便入味
   最后我们再用钳子夹碎龙虾的钳子
   这一步的目的同样也是方便入味
   下一步开始腌制

5. 盆中加入适量的料酒（约50克）
   再加入适量的食用盐（约50克）
   加入适量的清水搅拌均匀
   同学们腌制时的盐可以适当的重一些

6. 准备适量的生姜切成姜片放入盆中备用（约50克）
   准备适量的小葱切成小段放入盆中（约50克）

7. 加入小龙虾腌制之前我们先抓拌一下
   这一步的目的是让姜葱出味
   然后加入小龙虾浸泡腌制20分钟以上

8. 20分钟之后捞出沥干水分
   再加入适量的土豆淀粉拌匀
   抓粉的目的是防止炸制的时候水分流失被炸老

9. 然后准备水晶锅巴50克掰散备用
   没有锅巴的同学也可以用现成的麻花代替

10. 最后准备咸鸭蛋6个剥出蛋黄
    将蛋黄放入碗中捣碎备用
    嫌麻烦的同学也可以直接购买成品蛋黄
    下一步开始制作

11. 首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入宽油

12. 油温烧至5成热之后下入锅巴炸透
    当锅巴膨胀且开始变黄之后捞出备用

13. 然后重新将油温升至6成热（180度）
    油温6成热之后下入处理好的小龙虾炸香炸脆
    同学们切记油温不能过低
    否则小龙虾很容易吸油炸不脆

14. 炸香炸脆之后捞出控油备用
    热油倒出之后下一步开始炒制

15. 锅中留下少量的油直接加入捣碎的蛋黄泥
    然后转小火将蛋黄炒香炒散
    同学们切记炒蛋黄必须开小火
    否则很容易炒糊影响卖相

16. 蛋黄炒香之后加入炸好的小龙虾和锅巴
    然后将其翻炒均匀即可出锅装盘

17. 一道非常香脆可口的锅巴小龙虾就制作完成

18. 小龙虾必须按照步骤耐心的清洗干净才能够放心食用

19. 腌制的时候盐味可以略重否则小龙虾肉无味

20. 炒制的时候调味只需要蛋黄的咸鲜味即可

21. 这个做法的小龙虾连壳都可以嚼碎一起吃，喜欢的同学可以尝试