厨师长教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑

厨师长教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑

用料  

厨师长教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑的做法  

1. 首先我们准备现宰杀的肉兔半只
   砍下前后腿之后再依次将肋骨，腿骨，脊椎骨取下
   去骨的目的是方便老人和小孩食用
   当然嫌麻烦的同学也可以忽略

2. 然后直接将兔肉切成小条再切成小颗粒
   同学们切记兔肉的胸部部分韧劲比较强
   所以在切的时候必须将菜刀磨锋利

3. 兔丁切好之后下一步开始初加工
   盆中加入少许的小苏打（1克）
   然后加入适量的冷水抓洗1分钟
   这一步的目的是去除血水和增加兔丁的嫩度
   抓洗干净之后捞出挤干水分备用

4. 下一步开始准备腌制
   盆中加入少许的食用盐（约0.5克）
   加入适量的黄酒搅拌至上劲

5. 中途加入适量的红薯淀粉充分的搅打
   没有红薯粉淀粉的同学也可以用土豆或者玉米淀粉代替

6. 淀粉拌匀之后再加入少许的蛋清增加嫩度和滑度

7. 最后加入适量的植物油拌匀即可

8. 下一步开始准备辅料
   准备嫩玉米2根均匀的取下玉米粒备用
   采用新鲜的玉米粒香味和口感最佳
   没有的同学也可以用玉米罐头代替

9. 准备青红椒各半个去籽之后切成小颗粒备用
   同学们最好选择略带甜味的辣椒
   这样成菜的口味更加温和清甜

10. 再准备红萝卜1小块切成小粒备用
    红萝卜可以增加菜品的颜色和口感
    最后准备少许的生姜和小葱白切成小粒即可

11. 下一步开始调料汁
    碗中加入少许食用盐（约1克）
    加入适量的胡椒粉（约0.5克）
    加入适量的清水
    再加入1小勺土豆淀粉搅拌均匀

12. 最后再加入少许香油即可

13. 下一步开始制作
    首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐

14. 大火烧开之后加入切好的玉米粒和辅料焯水（青红椒，红萝卜）
    中途加入适量的植物油保色

15. 焯水至断生之后倒出控水备用
    锅烧热之后加入适量的底油滑锅
    然后将热油倒出之后重新加入底油

16. 油温烧热之后将腌制好的兔肉下锅滑散
    同学们切记兔肉下锅不可以马上搅动
    必须煎几秒钟后再翻动
    否则容易脱浆或者粘锅

17. 兔肉滑散（断生）之后加入姜葱爆香
    姜葱爆香之后加入辅料爆炒几下

18. 辅料爆香之后加入调好的料汁（注：即味汁，芡汁，碗汁）
    然后翻炒几下收汁亮芡之后即可出锅装盘
    此菜为清甜清淡为主
    不适合重油重辣
    兔肉最好去骨之后再烹饪
    这样更适合老人孩子

19. 下面开始技术总结：
    原材料以新鲜的嫩玉米为佳，配上青红椒胡萝卜丰富颜色观感

20. 兔肉看似很嫩实际筋膜较多，烹饪前最好用小苏打或者食用碱破坏肌纤维，使其充分吸收水分变嫩

21. 兔肉成熟后会变大所以应尽量切得小颗且均匀

22. 原料下锅前段大火翻炒，后半段需要改成中小火收汁亮芡成菜更美观