优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食：可颂甜甜圈（完全手工版）
这是法国人pastry chef ： Dominique Ansel 最先在纽约推出的，他将可颂和甜甜圈的概念结合在了一起，使得喜爱甜甜圈的美国人为之疯狂。在他的店门口每天都有无数疯狂顾客排上3，4个小时就为一尝他刚做好的新鲜可颂甜甜圈cronuts,这是他出的家庭手工版的制作方法，这个版本是完全手工版，同样我还有厨师机版
用料
| 高筋面粉： | 525克 |
| 盐： | 6g（北美盐）国内建议3克左右 |
| 白糖： | 64克 |
| 即食酵母： | 11克 |
| 水： | 250克 |
| 蛋白： | 30克 |
| 黄油（软化切1厘米见方小块） | 最好是欧式黄油含脂量84%： 112克 |
| 高脂新鲜奶油： | 15克 |
| 黄油（软化切成厚约半厘米黄油片） | 250克 |
| Ganache的原材料 | |
| 吉利丁粉： | 5克 |
| 凉水： | 30克 |
| 高脂奶油： | 188克 |
| 白糖： | 50克 |
| 柠檬皮屑： | 1个 |
| 白巧克力： | 117克(切碎） |
| 柠檬汁： | 80-104克 |
优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食：可颂甜甜圈（完全手工版）的做法
Timeline：第一天傍晚
面粉+盐+白糖混合均匀，+酵母混合，+水+蛋清+奶油+软化黄油（分散撒开），用木勺自里向外搅拌到面团刚刚形成，取一容器抹油，放入面团，蒙上塑料膜室温下发酵2-3小时至面团两倍大
在油纸上画一18cm*18cm的正方形，将纸翻面，切片黄油整齐排在方块内，把纸叠成18cm*18cm正方形，将黄油块擀匀
Timeline：2-3小时后
面团发至两倍大，挤压排气，油纸上稍撒面粉，将面团倒在油纸上，可用手压成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住连同黄油块一起放置冰箱中至第二天
Timeline：第二天
冰箱中取出面团，把黄油块的四角放在面团的四边中点，将面团四角小心向中心折叠，接缝处捏紧
用擀面杖从中部向两边将包有黄油块的面擀成40cm*40cm(标准是擀成50cm*50cm大小）动作要快，防止面团温度太高，黄油融化，含的水分会和面粘在一起无法分层
将正方形上下对折，再左右对折，用擀面杖擀成25cm*25cm正方形，蒙上塑料膜，放在冰箱中冷藏20分钟（标准是1小时）
Timeline：20分钟-1小时后
取出冷却后的面团，用擀面杖擀成40cm*40cm正方形（标准是50cm*50cm)，正方形上下对折，再左右对折，擀成25cm*25cm的正方形，动作迅速防止温度太高，黄油融化。蒙上塑料膜，放在冰箱中过夜
Timeline：第三天
冰箱中取出面团，用擀面杖擀成40cm*40cm正方形（这是标准大小），动作迅速防止温度太高，黄油融化，蒙上塑料膜，放在冰箱冷藏1小时
Timeline：1小时后
工作台上稍撒面粉，冰箱中取出面团，用直径8.5cm的圆圈切出16个cronuts，再用直径2.5cm的圆圈每个cronut的中心切圈取出。切出多余的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派（以后有时间会介绍）
烤盘上铺上油纸，略撒面粉，把cronuts中间有间距的放好。在湿润，密闭温度不可太高的环境中发酵(以防黄油融化）2-3小时至体积3倍大
Timeline：2-3小时后
用剪刀小心将油纸才开（完全可以在最开始时就将油纸剪开，这样比较方便），将植物油（原制作建议用葡萄籽油）加热到350F=175C(温度控制很重要，太低cronuts会太油，太高，外面焦了但内部没熟
放入cronuts煎至一面深金黄色，大约2-3分钟左右，翻面再煎至底面金黄，捞出沥油
Timeline：第一天或第二天
Ganache的制作吉利丁粉+30克凉水搅匀，放置20分钟。1个柠檬刮皮屑，挤出柠檬汁
新鲜奶油+柠檬皮屑+白糖加热至沸腾，倒入吉利丁搅拌完全溶解后，倒入白巧克力中放置30秒，搅拌均匀至巧克力完全溶化，静置30分钟
Timeline：30分钟后
倒入柠檬汁（原配方140克，应根据最后的浓稀度调整），最后用尖裱花嘴像挤泡芙将Ganache挤入可颂甜甜圈中
小贴士
附言：寒冷冬日，失恋沮丧，心情低落时，最好的安抚食物，这期节目编的太有负罪感了，但是人总是有这种时刻，需要这样的安抚，enjoy
在最开始和面的步骤中，只要面团形成就好，我们不想产生过多面筋，这样擀面是会遇到很大的抵抗，很难擀，而且可颂类要酥软，都要避免产生太多面筋
冰箱中隔夜发酵优点
1，低温长时间的发展味道
2，使面筋得到充分的放松
3，尽可能防止黄油融化
面团在冰箱中的作用：
1，可以降低温度，防止黄油融化
2，可以放松面筋，这样面在擀起来比较容易，不会出现擀完后，马上回缩的倾向，如果擀面团时，感觉比较强烈的抵抗力，面团回缩的厉害，可随时将面团放会冰箱中，
冷却15-20分钟
