基础汉堡胚 | 两种造型口味百搭
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基础汉堡胚,含水量不高,直接法操作简单。口感实在,适合做主食面包。
过一阵子就会屯一些,放入冷冻。甜味咸味食材都很好搭配。
制作顺序:揉面 ▶️ 一次发酵 ▶️ 排气、分割、滚圆 ▶️ 中间醒发 ▶️ 整型 ▶️ 最终发酵 ▶️ 入炉烘烤
用料
高筋面粉 | 250克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 30克 |
酵母 | 3克 |
蛋液 | 30克 |
水 | 130克 |
黄油 | 25克 |
基础汉堡胚 | 两种造型口味百搭的做法
除黄油外其他材料放入厨师机中,低速搅拌1分钟转中速搅拌4-5分钟
搅拌至可以抻开厚的面筋膜即可
加入软化后的黄油(软化完成时黄油温度为19-20度)
低速搅拌1分钟让面团吸收黄油后,转中速搅拌4-5分钟,搅拌至面团光滑,可以抻出薄的面筋膜
将完成的面团揉圆,放入发酵盒中进行第一次发酵,发酵温度为28-30℃,湿度为75%左右。
发酵至体积为2倍大,手指沾满手粉在面团中间插洞,慢慢回缩即完成发酵。回缩很快说明还没发酵到位,没有回缩甚至塌下说明发酵过度
排气后分割为自己要的大小。配方面团分割成了7个30g圆汉堡胚、6个80g长汉堡胚
揉圆后,进行中间醒发,与第一次发酵湿度、温度相同,醒发20分钟。
圆汉堡胚轻按压排气,再次揉圆即可。长汉堡胚排气擀开,翻面
压薄底边,自上而下贴紧不要留空隙,轻轻卷起。
收紧结合处,将结合处朝下放在,表面可刷全蛋液或喷水,放在熟白芝麻中沾满后放入烤盘中,进行第二次发酵
第二次发酵,发酵温度为35-38℃,湿度为85%左右。发酵为1.5-2倍大即可。
圆汉堡胚上下火,180℃,13分钟。
长汉堡胚上下火,180℃,18分钟。
烘烤结束后震盘,放在凉架上,完全凉透后密封,室温放置2-3天,冷冻放置3-4周