干蒸烧卖皮(云吞皮)
此配方来自《广东点心中级技术教材》
如用压面机压面,水量适量减少。
**成品也可以用来做云吞皮,首先用压面机1档将面团压至光滑,再逐个档位压一遍,最后6档压2遍至理想的薄度。
【云吞】机压250克面团的份量:
①面皮:中粉167克 全蛋液47克(带壳鸡蛋55克) 清水28克 枧水2.5克
②馅料: 将350克猪肉搅打好,加盐、糖、豉油、蚝油、生粉调味,另可以加入20克白芝麻粉拌匀,味道会特别香。(白芝麻烤箱160度烤6分钟,破壁机研磨成粉。)
③煮制: 大火烧开水,放入包制好的云吞,加盖煮开,然后加入一碗凉水盖好煮开,最后再加入一碗凉水,开盖再次煮开即可。
用料
中筋面粉 | 500克(167克) |
净蛋 | 150克(50克) |
清水 | 100克(33克) |
枧水 | 7.5克(2.5克) |
玉米淀粉 | 适量(防粘用) |
干蒸烧卖皮(云吞皮)的做法
面粉过筛,倒在案板上开窝,把枧水和蛋放入与面粉拌匀,搓至纯滑有筋成长形,并搧水2~3次,搓至纯滑,用布盖好,静置20分钟使面团松身。
将面团经过反复的卷和压薄,使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度,切成适合的面皮。
*面团略硬为好,厚薄一致,防止风干。我用压面机压的皮。【干蒸烧卖馅】
瘦肉7两(350克) 肥肉3两(150克) 生虾肉5两(250克) 湿冬茹7钱(35克) 麻油1钱(5克) 味粉3钱(15克) 精盐2钱(10克) 胡椒粉3分(1.5克) 猪油7钱(35克) 白糖3钱半(17.5克) 生抽2钱(10克)
制法:
①肥、瘦肉分别切粒分开放好,将瘦肉加少许盐打至起胶,加入虾肉再打。
②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打,然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀,最后下猪油调匀即成烧卖馅。
*如下葱白,要用盐、糖腌过,以去青味。
*肉忌绞烂或剁烂,忌肥肉多。
*落油在后,油不要多,以防松散。
*蒸时要旺火,忌慢火。【蟹黄干蒸烧卖】
烧卖皮3两 干蒸烧卖馅2斤7两 蟹黄3钱半(17.5克)
制法:
①将烧卖皮分成100件,烧卖馅100份。
②每件包入馅,造成樽枳形,成为烧卖胚,将蟹黄放在烧卖胚正中。
③放入涂油的蒸笼里,用旺火蒸熟即可【炸酥脆馄饨】
烧卖皮3两 烧卖馅6两半 糖醋芡4两
制法:
①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克) ,馅50份(每份6.5克), 然后用皮包入馅成卜鱼饺型,成为馄饨胚。
②中上火烧热沸油,炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。
【糖醋芡】
醋1斤 白糖6两 喼汁7钱(即35克) 茄汁7钱(即35克) 盐4钱(20克)
【五柳芡】
辣椒5克切幼粒 蒜头7.5克剁烂 糖醋5两 马蹄粉10克 五柳料65克
制法:
用猪油起锅炸香蒜头取其香味,入糖醋,加辣椒,下马蹄粉勾芡,调匀即成。
【茄汁芡】
二汤一斤 马蹄粉30克 茄汁100克 白糖30克 盐9克 胡椒粉0.5克 麻油3克 味粉5克 猪油50克
制法:
将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮沸,加入开稀的马蹄粉,搅成稀糊状,最后加入25克猪油,搅匀再次煮沸便成。
【蚝油芡】
蚝油30克 豉油30克 味粉3克 马蹄粉10克 汤25克 胡椒粉0.5克 猪油15克 麻油5克
制法:
猪油起锅,下蚝油、汤、味粉等,下马蹄粉勾芡,搅匀即成。
小贴士
另记录分享朱厘米老师在美食台的视频直播绉纱云吞配方和做法~
【绉纱云吞】
云吞皮:中粉200克 蛋清50克 水45克 盐1克 澄粉(手粉)30克
馅料:虾仁200克 肉未150克 水20克 盐1克 糖3克 麻油5克 白胡椒少许
做法:
①面粉中加入所有材料揉光滑,松驰15分钟,反复擀薄至能透字薄如婵,再切成7ⅹ7cm的方形面片。
②馅料加调味料搅至上筋,分次加入清水搅拌顺滑,加入虾仁粒拌匀,最后加入麻油提香。包制。
③煮制云吞时,先将云吞收口位置平摆放在漏筛中,放入开水中先烫熟收口的面皮,然后改中小火放水里煮至云吞浮起片刻,捞起,再放入烫几秒即可捞起,④将煮熟的云吞放入预先准备的上汤里。
(碗里加盐、鸡汤、紫菜、虾皮、猪油,倒入煮熟的云吞,加入蛋皮、葱花,淋上麻油即可)