奶油抹面笔记

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

今天的笔记不好写，这更多的是操作，熟练。
有人说：抹完100个蛋糕就一定抹的好了^_^

我努力意思一下，主要是剪辑了老师操作的要点

用料  

奶油抹面笔记的做法  

1. 植物奶油，温度1度开始打发，因为打发时的摩擦会使奶油升温，实际是3～4度进行操作，可以5档高速打发，如有冰块先低速打发。
   如图是何老师演示的打法至挂住抹刀不低落即可。
   
   动物奶油，冷藏保存，可以先冻少于10分钟，最多3档，避免高速。打过动物奶油的同学都知道，有时就是一秒的差别，奶油打成豆渣了
   
   中级的裱花，花型随意，考试要求：组合均匀，线条流畅，花纹清晰，主题不能变（上下对称，生日快乐...）
   考试时要先裱花，剩余的奶油后蛋卷泡芙等。做乳冻时要注意配合温度一致
   
   
   
   

2. 抹刀的正确握法：食指空心的点在刀身上

3. 用抹刀推开，把平面抹到位

4. 铺面慢动作

5. 抹面第二步，加速抹平，注意抹刀不能超过蛋糕中心，否则中间会出小坑。
   留出中心位置（会凸起一团），先把外围抹平，然后抹刀向中心移，一带，中心的凸起就抹平了

6. 第三步慢速完成侧面

7. 三角刮片完成侧面（位置偏低，剪辑后老师手也不见了，下次同学们让我站个好位置呗^_^）

8. 老师四刀完成收面，要点是：每刀都保持同一平面

9. 这个贝壳花要练熟有点费劲

10. 对称对称对称

11. 别忘了接星
    
    然后就练～练～练～

12. 考试时，喜庆主题的裱花

13. 四方对称的主题

14. 四方对称主题2

15. 四方对称主题3

16. 圆弧型的抹面一：铺面

17. 圆弧型的抹面二：基本塑形，最后在顶端抹出一个小平面

18. 圆弧型抹面3:刮片贴在蛋糕上，手指打开压成蛋糕的弧度，抬起刮片后端，左手转转台

19. 圆弧型抹面4: 轻轻的再转一圈

20. 圆弧型的装饰：用刮片定好位置，考试时，需要自带猕猴桃及另外一种水果，猕猴桃切片，斜插在做记号的位置，剩余的猕猴桃与另外一种水果切丁，摆在中间即可
    
    

21. 还有接星

22. 老师的双喜图案

23. 卡通图案～, 用圆型模具压个印子，用焦糖拌奶油调好的深色奶油（考试时老师会准备，注意不要和大理石乳冻的巧克力膏混淆）拉出线条

24. 波浪围边
    
    裱花嘴侧贴着蛋糕，挤出奶油时要有1/3的奶油接触蛋糕侧面，否则会滴落
    
    漂亮的波浪是顶部略细，波谷较粗，需要左右手的同时配合：从波浪顶部开始，右手加力挤出奶油，且右手向下划出u型，同时左手转动转台，待右手回到顶部时，停下
    
    就是说每个波浪为一个完整动作，一气呵成，完成后暂停一下