中秋节的4款月饼（广式金沙流心、滇式玫瑰云腿、苏式梅菜鲜肉、港式奶茶冰皮）（小美辅助操作版）

1、中秋节的四款月饼，每款都是50-60克/个*30个的量，使用的小包装盒是63克加高款。
2、因为步骤比较多，所以关于开酥、包制、压膜等手法描述不是很详尽，大家可以自行搜索平台其他的文章，有详细教程的。
3、由于大家所使用的食材和电器各不相同，因此方子中的用量、时间等均为参考，可以根据实际情况进行调整。
4、部分操作使用美善品（小美）辅助，可以用其他厨师机替代，没有厨师机可使用常规操作，原理都是一样的。

用料  

中秋节的4款月饼（广式金沙流心、滇式玫瑰云腿、苏式梅菜鲜肉、港式奶茶冰皮）（小美辅助操作版）的做法  

1. 【广式金沙流心月饼】

2. <制作熟咸蛋黄>
   1、准备10个生咸蛋黄（约150克），清洗干净，表面喷上高度白酒。
   2、主锅中加适量水，将咸蛋黄放在蒸锅架上，15分钟、Varoma、速度1蒸熟。
   3、主锅无水状态，放入蒸熟的咸蛋黄，turbo、2秒（3次）打至较细腻状态。
   4、分成90克和60克的两份，常温备用。

3. <制作流心馅>
   1、主锅无水无油状态，放入90克咸蛋黄、100克淡奶油、20克全脂奶粉、40克冰糖粉、2片芝士片，2分钟、80度、速度1至完全融化并充分混合状态。
   2、用筛子过滤成细腻糊状，倒入带盖的流心馅模具中（每个约7克），放入冰箱冷冻2天以上备用。

4. <制作奶黄馅>
   1、主锅放入60克无盐黄油，1分钟、60度、速度1融化黄油。
   2、筛入100克低筋面粉，30秒、60度、速度2搅拌至无干粉状态。
   3、加入60克咸蛋黄、300克淡奶油、2片芝士片、60克全脂奶粉、100克冰糖粉、4滴香草精，2分钟、80度、速度2搅拌至顺滑状态，20分钟、Varoma、速度2直至基本无水分状态，10分钟、100度、速度3完全收干水分。
   4、盛出后贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜。
   5、冷却的奶黄馅分成30份，每份约23克，搓成球状，放入冰箱冷藏备用。

5. <制作月饼皮>
   1、主锅中放入108克室温软化的黄油，2分钟、速度4打发至顺滑状态。
   2、放入108克蜂蜜和108克炼乳，1分钟、速度2搅拌均匀。
   3、筛入300克低筋面粉和60克玉米淀粉，30秒、速度3混合均匀，揉面模式30秒成湿黏面团状（如果面团过干可以加点蜂蜜）。
   4、用保鲜膜包好，在室温下醒面40分钟（醒好后的面团如果过干可以加点蜂蜜、揉面后面团稍微粘手状态就可以直接使用了）。
   5、将面团分成30份，每份约20克，盖上保鲜膜备用。

6. <组装广式金沙流心月饼>
   1、取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝，包入冻硬的流心馅，收口搓圆。随做随放入冰箱冷冻30分钟以上，冻硬即可使用。
   2、取一份月饼皮面团，压扁后包入冻硬的内馅，收口滚圆。
   3、包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中，压好形状的月饼胚放入冰箱冷冻2小时以上至完全冻硬。
   4、烤箱220度预热半小时以上。
   5、冻硬的月饼表面喷水，放入预热好的烤箱。
   6、220度烘烤模式5分钟至半熟定型状态，期间准备一个蛋黄的蛋黄液。
   7、月饼取出后，刷蛋黄液，220度烘烤模式10分钟至饼皮完全烤熟。
   8、烤好后，常温/冷藏状态下放置一天回油。复热或直接享用。

7. 【滇式玫瑰云腿月饼】

8. <制作玫瑰云腿馅>
   1、准备750克生的宣威火腿，去皮、切大片，放入小美蒸架，30分钟、Varoma、速度1蒸熟。
   2、熟火腿晾凉，尽量挤出水分，放入无水无油主锅，turbo1秒2次打碎。
   3、放入105克玫瑰酱、45克蜂蜜，30秒、反转速度2混合均匀。
   4、放入冰箱冷藏一夜腌制入味。
   5、冷藏好后加入35克冰糖粉、75克猪油135克熟面粉，30秒、反转速度3，混合均匀。
   6、放入冰箱冷藏30分钟左右，取出后分成30份，每份约25克，搓成球状，放入冰箱冷藏2小时以上备用。

9. <制作月饼皮>
   1、主锅中放入450克中筋面粉、35克蜂蜜、10克冰糖粉、115克纯净水、200克猪油、6克泡打粉，1分钟、速度3至6增速混合均匀，揉面模式5分钟。
   2、裹上保鲜膜室温松弛15分钟。
   3、分成30份，每份约25克，搓成球状，室温松弛15分钟。

10. <组装滇式玫瑰云腿月饼>
    1、取月饼皮面团，压扁，放入内馅，收口、压实，滚圆，放入冰箱冷藏定型。
    2、烤箱预热200度30分钟。
    3、将饮用水和红曲粉1：3的比例调开，取出月饼，每个月饼印个标记。
    4、将月饼放入预热好的烤箱中，200度烘烤模式20分钟。
    5、烤好后，冷藏状态下放置一天回油。复热或直接享用。

11. 【苏式梅菜鲜肉月饼】

12. <制作梅菜鲜肉馅>
    1、准备150克梅干菜，清洗干净后用饮用水常温浸泡1小时（期间换3-4次水）。
    2、将水倒掉，放入20克干香菇再加入刚好没过食材的饮用水，常温泡30分钟。
    3、将泡好的梅干菜、香菇盛出，挤干水分，将梅干菜下半部分的硬根切掉不用，泡发用的水留出100克做水油皮用。
    4、将500克猪肉糜放入主锅，加入10克料酒，20克生抽、5克岩盐，1分钟、反转速度3搅打起胶。
    5、加入10克麻油、10克冰糖粉、5克白胡椒粉、10克葱姜蒜粉，1分钟、反转速度3搅打至抱团状，盛出。
    6、将梅干菜、香菇放到小美主锅中，1分钟、速度7.5切至细碎。
    7、加入刚刚盛出的猪肉馅，1分钟、反转速度1搅拌均匀。
    8、加入150克低糖莲蓉馅，2分钟、反转速度4.5搅拌均匀。
    9、盛出后将馅料冷藏一夜。
    10、取出后均分成30份，每份约25克，团成球状盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻2小时以上备用。

13. <制作水油皮>
    1、在留出备用的100克泡发用水中加入100克热水，搅拌均匀为调和温水。
    2、在主锅中加入400克中筋面粉、100克猪油（室温软化）、40克冰糖粉，1分钟、速度3搅拌状态下从量杯口倒入调和温水。
    3、揉面模式、10分钟，取出后将面团成光滑的球状，用保鲜膜包住室温醒面15分钟。

14. <制作油酥>
    1、将300克中筋面粉、150克猪油（室温软化）放入主锅，30秒、速度6混合。
    2、盛出后用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏醒面15分钟。

15. <制作月饼皮>
    1、在揉面垫上撒上熟面粉，将醒好的水油皮等分成30份，滚圆，盖上保鲜膜备用。
    2、将醒好的油酥等分成30份，每份约10克，滚圆。
    3、将水油皮压扁，放上油酥，紧紧包裹住收好口，滚圆成酥皮面团，盖上保鲜膜醒面15分钟（建议在较低室温下醒面或放在冰箱冷藏醒面）。
    4、取出醒好酥皮面团，按扁后擀成长椭圆形，再自上而下卷起来。
    5、将免卷的接缝朝上，再次按扁，擀成牛舌状，再自上而下卷起来。每做好一个就用保鲜膜盖上。
    6、都做好后室温醒面15分钟。
    7、将醒好的面卷两边向中间窝起来，然后按扁，让接缝在中心，擀成薄薄的圆形备用。

16. <组装苏式梅菜鲜肉月饼>
    1、取月饼皮面团，压扁，放入内馅，收口、压实，滚圆，放入冰箱冷冻定型。
    2、烤箱预热200度30分钟。
    3、将饮用水和红曲粉1：3的比例调开，取出月饼，给每个月饼印个标记。
    4、将月饼放入预热好的烤箱中，200度烘烤模式30分钟。
    5、烤好后即可享用。冷冻或冷藏保存，复热即可享用。

17. 【港式奶茶冰皮月饼】

18. <制作奶茶馅>
    1、将250克全脂牛奶、500克淡奶油、30克全脂奶粉、20克锡兰红茶放入主锅，盖上量杯盖，60分钟、80度、速度2烹煮，烹煮完成后不要打开盖子，自然晾凉。
    2、加入20克冰糖粉、20克炼乳，30秒、速度1混合均匀。
    3、用滤网辅助，将奶茶过滤倒入奶锅中，筛入20克玉米淀粉、10克低筋面粉，搅拌至无干粉状态。
    4、开小火，不断搅拌直至水分蒸发一大半。
    5、加入20克黄油（室温软化），搅拌至顺滑状态形成奶茶液备用。
    6、将350克低糖莲蓉馅放入无水无油主锅，2分钟、速度2过程中从量杯口慢慢倒入奶茶液，直至呈顺滑状态即可将馅料盛出，冷藏一夜。
    7、取出后均分成30份，每份约25克，滚圆，冷藏2小时以上备用。

19. <制作月饼皮>
    1、用210克热水浸泡5克蝶豆花，备用。
    2、将120克糯米粉、90克粘米粉、90克澄粉、140克冰糖粉混合，过筛2次，分成270克和170克的两份。
    3、将270克混合粉放入主锅，加入320克全脂牛奶、35克玉米油，20秒、速度3搅拌均匀，放入蒸盘、盖上保鲜膜备用。
    4、将170克混合粉放入主锅，加入泡蝶豆花的水、25克玉米油，20秒、速度3搅拌均匀，放入蒸盘、盖上保鲜膜备用。
    5、主锅中加适量水，5分钟、Varoma、速度小勺先把水烧开。
    6、水开后再放上蒸架，将两个蒸盘放在蒸架上，15分钟、Varoma、速度2至半固态，翻拌均匀后再15分钟、Varoma、速度2至全固态。
    7、放入冰箱冷藏30分钟冷却。
    8、取出后将两种颜色面团，分别滚成细长条状，将两股面编成麻花形状，再滚一滚让表面较为光滑。
    9、将混合后的一股面均分成30份，每份约25克，滚圆后包上保鲜膜冷藏30分钟以上备用。

20. <组装港式奶茶冰皮月饼>
    1、取出月饼皮，压扁后放入内馅，收口滚圆。
    2、包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中，压好后，撒上可食用金粉/金箔，放入冰箱冷冻2小时以上直至完全定型。
    3、冷藏或冷冻保存，直接享用。