自制水洗凉皮(带6种调料制备)
方子菜谱里用的油全是胡麻油,个人换了几次其它的试过,感觉还是胡麻油更香。如果没有胡麻油,用其他植物油代替也阔以。
酿皮罗罗务必要备2个,来回倒着用。没有就找其它盘子也可以,漂不到锅里就放蒸锅蒸几分钟,注意防烫。
方子里做出来的调料是兰州风味的。
调料是酿皮子的灵魂,配高旦酿皮用这个料也是极好的。虽然麻烦了点,但还是很值得做一下的,比较复杂的料可以一次多做点,冷藏保存一个月没问题。做酿皮子的很多细节跟调料我是咨询了大神然后整理的。
炸辣椒油最好提前做,大神有一个炸辣椒油的菜谱更好:
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大神也出了一个酿皮方子,大家可以都收藏起来一起学习,各取所长:
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关于面粉的选择,高筋面粉更好点。但我经常做的是中筋面粉,因为市场卖的基本都是中筋,比较好买。再一个,我感觉西北面粉香气足一点,做出来更好吃。一般都是买xx特一粉,比如甘肃的就是甘青特一粉,也是属于中筋粉,好买而且价格比较适中。
关于材料里用到蓬灰的问题,蓬灰作为一种拉面剂,吃过牛肉面的人应该知道,兰州牛肉面就是加蓬灰水拉的,我们从小吃到大的东西,个人觉得没什么不健康的,不贵,一袋也才几块钱。因为大多数人接受度的问题,方子里也提供了另一种方法,就是用食用纯碱代替蓬灰,口感也还OK,就是拌的时候容易断,比单纯加盐的要好点。实在连蓬灰和食用碱都没有的话,就把面水洗好后,再加5克盐进去给点筋度,自己做的酿皮子,怎么做都要比外面的好吃点。
关于里边的香料为什么是若干的问题,每个人喜欢的味道不同,喜欢什么就多放,不喜欢就少放或者不放。实在不知道怎么放的话,方子里有我自己用量配图作为参照。我也是凭习惯随手一抓,较真到底放几克的,就有点儿太累了。生活还是需要点想象力才有乐趣,不是吗?
用料
普通中筋面粉 | 500克 |
水 | 240克 |
盐 | 5克 |
蓬灰或纯碱或盐 | 3克 |
泡打粉或酵母粉 | 3克 |
白糖 | 少许 |
调料 | |
1.辣椒油 | |
葱姜蒜香菜 | 若干 |
花椒八角桂皮 | 若干 |
白芝麻 | 若干 |
香醋 | 少许 |
混合辣椒粉 | 若干 |
2.调料水 | |
花椒小茴香桂皮八角 | 若干 |
3.味水 | |
鸡精味精 | 各2克 |
4.蒜水 | |
蒜蓉 | 若干 |
植物油 | 若干 |
5.醋 | |
香醋 | 若干 |
草果八角桂皮良姜 | 若干 |
蒜苗葱花 | 若干 |
6.芝麻酱 | |
花生芝麻混合酱 | 若干 |
芝麻香油 | 若干 |
蚝油 | 少许 |
黄瓜丝 | 若干 |
自制水洗凉皮(带6种调料制备)的做法
1.先把5克盐撒到面粉中拌匀,慢慢加温水进去搅动和面,搅成絮状,多揉一下揉匀,避免包水包渣。
2.和好的面团盖好醒发20分钟。
3.面团加水反复揣面,把淀粉洗到水里。
4.面团反复加水清洗三四次,每次洗出来的面水倒在一起,最后得到一盆面水,一碗面筋。另外,面水要过滤一下,把碎面团滤掉。
5.把面水静置沉淀两小时后把上面的黄水全倒掉,再加水沉淀两小时,再倒掉黄水,再加水沉淀倒黄水,这样动作反复三次,总沉淀时间起码要达到5小时口感比较好。
6.反复静置后面水就比较白。这里有两个方案,放蓬灰(或者)放纯碱:1.把3克蓬灰拿30克水化开后倒入面水搅匀。2.把3克纯碱用30克温水化开放入面水,再加2克盐搅匀。放蓬灰水的出来成品弹性好比较筋道不易断,放纯碱的口感也好,但是容易断。最后在面水里加300-500克水。如果喜欢吃硬一点的,可以不加水,把面水搅匀直接蒸即可。
7.坐锅烧开水,此处划重点,每次蒸凉皮之前都要把面粉水搅匀,避免盆底沉淀影响凉皮品质。把凉皮罗罗刷油倒入面水,待锅开以后把罗罗放在锅里,此时要提起罗罗的俩耳朵把罗罗里的面水转圈,面水如果薄厚不均蒸出来的面皮会不匀称。然后盖锅盖大火蒸,待面皮鼓大泡。我个人喜欢老一点的,要蒸个三五分钟,看面水薄厚自己调整。把罗罗起出来漂在凉水盆里。如下图
8.待面皮凉个几分钟,摸罗罗底部凉了就行。
9.拿筷子像上图一样在罗罗边上画圈离皮,便于把面皮揭下来卷起切条。
10.面筋清多清洗一下把面水洗干净,面筋洗的越干净蒸出来越好,然后把水沥干,放3克泡打粉(或者)3克酵母粉,少许白糖揉匀,静置半小时后大火蒸半小时。
11.成品切块。截止现在,做凉皮的就结束了。接下来我们开始做料汁。
1.辣椒油。有些辣椒出香味,有些出颜色,有些出辣味,根据个人喜好混合几种辣椒小火炒香,晾冷捣碎,辣椒碗里加芝麻和盐以及少许香醋。葱姜蒜香菜表面的水要晾干一下,不然炸的时候会溅油出来。根据自己炸的辣椒多少,锅里放油加热,放入葱姜蒜香菜炸至金黄色,捞出,油中放少许花椒八角桂皮炸香捞出。感觉油温快冒烟了,先勺出一点油在碗里迅速搅拌,关火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油温,合适的话就把油都倒进去搅拌均匀即可,辣子油稍多一些为好。最好提前炸好,辣椒一般要泡几个小时香味出的更好一些。下图是我自己炸的时候用的量:
这是我自己炸辣子用的料,油大概用了300-350克。不知道放多少的可以参照一下,也可以根据自己喜好调整。
2.调料水,用少许花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下,煮开3分钟。煮的时候注意火力,煮干了就悲催了。关火拿保鲜膜闷半个小时,过滤掉调料即是料水。
调料水大概用了这么多料,用400-500克水先泡后煮的,不知道放多少的可以参照一下,也可以根据自己喜好调整。
3.味水,我用2克鸡粉和2克味精加了一点点凉开水调了一小碗。有油是因为犯懒用了给凉皮罗罗刷油的小碗没洗,别吐槽我呀。
4.蒜水 锅中坐油烧到冒烟,倒入蒜蓉碗里,加少许凉开水化开。这是我后来补拍的单图,放了半头蒜,一调料碗水,凉皮要多放点蒜水比较好吃。
5.香醋,锅里放醋,丢几个草果皮、八角、桂皮、良姜煮开,放几个葱花蒜苗进去泡一下出香味,然后过滤掉就可以了。
6.芝麻酱我觉得在凉皮里边也算是灵魂调料,芝麻酱和芝麻香油以1:1混合解开,加入少许蚝油即可。不喜欢太油腻的可以加开水和蚝油解开,只不过加水的保存不了太久时间。
调料大集合,最好提前把调料做好,尤其是辣椒油,料水,香醋。需要一些时间来出味道,可以在洗面结束就可以着手调料。嫌做的麻烦的话可以一次做好,冷藏保存一个月应该没问题。
根据自己喜好把各种调料加到凉皮面筋里拌匀即可。疫情期间还在家里隔离,没有黄瓜丝,香菜叶子代替了。我个人不大喜欢吃醋,图里就没放,依然很好吃呀。