三文鱼握寿司(含手醋)
好吧,感觉我的技术还不够熟练,因此这个教程也就是个参考。我觉得要解释下,山葵和辣根,也就是青芥辣,这两个都可以用在寿司上,但是效果区别很大,虽然都是带来新辣感,但是青芥辣有很强的刺鼻感和辣味,我个人认为在中式芥末油,法式第戎芥末和日式青芥辣这三大芥末中,青芥辣味道最冲。而高级的日本料理店都会使用山葵,味道会柔和很多,更适合搭配鱼类,带出鱼肉的鲜甜,山葵的缺点除了昂贵还有味道不能持久,只能吃现磨的,因此日料店中会不停的研磨山葵,古典的日料店会使用鲨鱼皮来磨山葵,所以大家知道贵在哪里了吧。我自己上次从东京买了一点这种山葵酱,感觉还不错,可以代替一点山葵,自己做数量太少,不值当买山葵。手醋是用来摸在手上防止大米沾手的。
用料
三文鱼 | 1块 |
寿司醋饭 | 400 |
山葵酱 | 适量 |
手醋: | |
寿司醋 | 15g |
水 | 30克 |
三文鱼握寿司(含手醋)的做法
一块三文鱼,我喜欢购买白色多的部分,脂肪多,比较肥美
把鱼皮片掉,柳刃最好,用不熟的人用就用锋利的厨师刀吧。
擦干水分
用柳刃从后往前拉,把鱼片出来,刀工见谅π_π,懒得切的人超市可以买切好的
手醋的制作,15g寿司醋
水30g
第一步,先用手醋把双手润湿
我的是这种山葵酱,上次在东京买的,淘宝也有
左手拿起鱼片,中心放一点山葵酱
右手握一个18g左右的米饭团子,米饭的大小可以根据你的鱼片大小调节,握成圆柱体,手上用力,不用力大米会散。
压在鱼片上,左手大拇指压住,右手进行塑形
架在右手上
转移到左手,先用两个指头捏成心形,塑形,再用食指压定型,如果鱼片比较大,就用右手食指加中指一起压,压制时左手的中指和无名指要往上翘这样方便压出来船型,最后再根据形状最后一次用两个指头塑形
沾鱼生酱油,用手是最传统得吃饭,把寿司翻过来,只有鱼沾酱油,大米不碰,很好吃
晚上特意去吃,这是上海的争鲜寿司,嗯…我觉得我已经可以吊打了…不π_π我要谦虚
小贴士
下次有机会做一下鲷鱼,白身鱼之王