老饭骨~宫廷酱牛肉
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b站上看来的老饭骨御膳房酱牛肉,之前也有一个他的方子。今天试试这个。留个菜谱方便自己记录。菜谱里的盐是腌肉用的,后期汤里放的适量放。
料包中9中用料每种各3钱,换算过来就是各15克。
实际我用的时候有些料没用到那么多,丁香只放了三分之一。
用过的汤撇去油保存起来一次可以继续用,用过几次就是你家的老汤了。
用料
腌肉用料: | |
牛腱 | 1500克 |
盐 | 50克 |
小茴香 | 适量 |
花椒 | 适量 |
大料 | 适量 |
酱牛肉用料包: | |
大料,白芷,丁香,小茴香,桂皮,山奈,白蔻,花椒,砂仁 | 各15克 |
葱,姜 | 适量 |
老饭骨~宫廷酱牛肉的做法
截了张图,料包用料。
牛腱子约3斤,洗干净,去掉筋膜。分块,给它用针扎一扎。
料包外取适量花椒,小茴香,大料小火炒香,碾碎加腌肉用盐腌肉,用手给它按摩。这个牛肉要腌制至少一整天,这样才能入味。夏天要放冰箱。
腌制中的牛腱。
调料装袋子里泡泡水,去除涩味和灰尘。
第二天,肉腌好了把它洗一洗。开始炒糖色,锅内少量油放冰糖小火炒,看视频中炒到红棕色时加几片葱姜,倒入热水。漂亮的糖色就炒好了。
锅里冷水下牛肉,慢慢水温升高撇沫,期间要分3,4次加冷水,沫子撇干净把牛肉捞出来。
现在开始正式酱牛肉了,事先准备好高汤,可以是牛骨汤或者加些鸡架吊高汤。把料包放进去,加些老抽生抽,放点盐,可以加点黄酒,白胡椒,再放些葱姜,把牛肉一起放进去。视频中是用了高压锅压了40分钟。个人感觉汤锅慢慢炖效果更好。
差不多2小时了,取出料包再炖一会。家人喜欢口感软烂一点的。
取出后保鲜膜裹紧冰箱冷藏过夜。
切片享用。