酱（卤）牛筋/肉筋

给自己记录的，之前一直怕咸料放得不够，卤出来不入味，这次味道合适了。幸好有存图。

卤牛腱子也可以用这个，但是卤腱子不要切块，卤好放凉再切。

这里勺子用的是常见的陶瓷汤勺，比较了一下，和西餐量勺的汤勺容量差不多，一大勺平勺酱料大概13-15g，一大勺盐大概18-20g。

酱料的用量看肉量来定，比如，肉总量4斤用4勺豆瓣酱，肉总量5斤用5勺豆瓣酱。一次做4斤的比较合适，5斤太多，锅不一定能装得下。肉是不打水的肉，万一买到打了水的要静置倒掉血水后称重。

一般我都是窝骨筋+肉筋一起炖，纯是筋不好吃，所以搭配肉筋有点儿肉，吃起来比较香。也遇到没有窝骨筋的时候给换成了大条筋（牛肚子上的一条筋，好像有的地方叫牛肚筋），大条筋是软筋+瘦肉。图凑合用，看得懂就行。

用料  

酱（卤）牛筋/肉筋的做法  

1. 筋、肉筋（这个图里是大条筋和肉筋）泡去血水，清洗干净。切块，碰到纯筋切小块一些，肉稍大一些，因为肉会缩，筋不怎么缩。

2. 买到了窝骨筋，补图。左边窝骨筋，右边是牛腩（要了块筋多油少的），一起炖比较香。

3. 补图，窝骨筋和牛腩切块。窝骨筋有一层薄薄滑滑的膜，膜和筋之间也会有一小层油脂，我会尽可能处理掉。即使处理掉这些，筋面上还会带着一小层油的，还会香的。

4. 备好葱姜、香料、酱料调料

5. 冷水下锅。这个图上的是大条筋和肉筋。

6. 煮开撇沫，留原汤。（大条筋+肉筋）

7. 3斤出头窝骨筋+2斤出头带筋牛腩，锅差点儿装不下。

8. 锅里加入油，爆香葱姜。我直接在卤肉的锅里操作（图上是个高压锅，但是我只是当一个大汤锅用，不加压）。

9. 加入酱炒香，加入调料，烧开。加入热乎乎的原汤和上次留下的老汤一起烧开。

10. 放入刚才煮好的牛筋和香料，小火咕嘟2-3小时。时间长短看自己喜好，中间试试软硬。炖窝骨筋我会小火咕嘟3小时。

11. 肉太多了，用高压锅当普通锅子用，没有加压（把手没有合拢，只是盖上）

12. 煮好后留卤汤里浸泡待冷却再盛出。卤汤可以装袋冷冻，以后接着当做老汤用或者下面条。

13. 窝骨筋+带筋牛腩

小贴士

用高压锅压的话，上汽后，小火大概30-40分钟，但是我觉得高压锅压出来的口感不如慢炖的好，慢炖的软韧入味，高压锅压的偏瘫软，肉容易散且不够入味（可能因为时间短）。如果是炖窝骨筋用高压锅可以，窝骨筋不容易瘫软，可以保持脆劲儿。