意式可可玫瑰酱马卡龙
这次的马卡龙用了自制的玫瑰酱,味道清香,入口的口齿留香,自带一种治愈的能量,工作一天的疲惫在玫瑰的香气中逐渐得到放松。
用料
TPT部分 | |
杏仁粉 | 120g |
糖粉 | 120g |
法芙娜可可粉 | 15g |
蛋白A | 38-44g |
糖水 | |
细糖A | 96g |
水 | 30g |
蛋白霜 | |
蛋白B | 45g |
细糖B | 30g |
蛋白粉 | 1g |
内陷 | |
自制玫瑰酱 | 适量 |
淡奶油 | 40g |
黄油 | 50g |
意式可可玫瑰酱马卡龙的做法
准备好所用的材料
将TPT部分的可可粉和糖粉先混合过筛,再过筛杏仁粉。
所有粉类用手持打蛋器拌匀,将蛋白倒入用粉类盖住备用。
准备打发蛋白霜前先煮糖水,把细糖和水放入奶锅中,温度计设120度后开始加热。
当糖水煮到约80度左右时,硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清,分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中,持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
将TPT中混合的粉类和蛋清用压拌的手法混合均匀至有光泽状态。
将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中,第一次多按压充分混合均匀,第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后,轻快混拌,刮刀拉起面糊时,呈现丝带般飘落状态即可。
面糊倒入装圆嘴的裱花袋,在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。
饼皮晾至表面形成不粘手的软壳即可。
烤箱提前选择上下火180度,预热10分钟以上,烤盘放入倒数第二层,温度调整为上下火165度,烘烤约6-8分钟。
当马卡龙裙边达到最高状态开始回落时,将温度调整为上下火150度,继续烘烤8-10分钟。
烘烤结束后,马卡龙脱出烤盘放置网架晾凉,凉透后从油布取出即可。
制作夹馅:软化的黄油打发至颜色变浅,加入稍加温的淡奶油,打发至顺滑状态。
将奶油馅装入放圆花嘴的裱花袋中,在马卡龙壳挤2圈,中间放入自制的玫瑰酱,再盖上另一片马卡龙壳,美味的马卡龙就做好了。
成品
小贴士
1、材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。
2、TPT中的蛋白量是一个参考值,先按最少的量加,按情况适当增减,混合后呈湿润状态即可。
3、在打发蛋白霜时,打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释,一定要留意。
4、煮好的糖水会很快降温,要及时加入蛋白霜中,且要避开打蛋头慢速均匀的倒,打蛋器一定不要停,一直持续的打发。
5、TPT与蛋白霜的混合时,前两次翻拌增加压拌,可以通过颜色的均匀融合度来判断是否混合均匀,第三次混合手法要轻快,以免消泡。
6、挤马卡龙时,花嘴要垂直离烤盘1CM左右,挤的力道均匀,最后面糊饼状才漂亮。
7、可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮,天气干燥时,晾皮快,天气潮湿时,晾皮慢,一般不要超过30分钟,以免面糊大量消泡,影响烘烤成品哦。
8、马卡龙对温度要求很高,所以对烤箱的要求也很高,一般要提前预热到保证稳定的温度。
9、做好的马卡龙要用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚,待饼皮与馅充分吸湿融合再食用,口感更佳。
10、烘烤的温度和时间仅供参与,请按实际情况适当调整。