牛轧糖（熬糖版）

熬糖版牛轧糖，唇齿留香，让人吃了一颗还想再吃一颗，况且，自己做的糖用的什么料自己清楚，完全跟外面用明胶香精制作，或者棉花糖简易版的没法相提并论，口感绝对惊艳，但是需要一定的技术哦……

用料  

牛轧糖（熬糖版）的做法  

1. 将糖浆、糖、盐和水放进不锈钢锅里（最好用深一点的锅），大火加热至沸腾，然后马上调到小火（我电磁炉是调到600），然后暂时可以不管它…

2. 全脂奶粉称好，放小碗里备用，无盐黄油称好备用（黄油软化或融化成液态均可，但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态）准备好蛋白，放入无油无水的打蛋盆中…

3. 烤箱预热至100℃，将熟花生仁或者坚果仁放入烤盘内保温…

4. 一般我会在熬糖浆后的20分钟再将蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡（因为我一般一次做三份或者四份，这样糖浆比较多容易操作，但是时间需要长一点，如果只有一份的话，其他材料都要先准备好，再来熬糖浆，才不会手忙脚乱…），打好的蛋白放一旁备用。如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白会出现分离，这时只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，一样用，不用担心。同时，炒菜的锅烧开小半锅水，关小火盖好盖子，到时可以把糖浆的锅放进去保温。

5. 这时，用温度计测量糖浆温，一般糖浆要煮至140度左右，我喜欢比较硬一点，我有煮到145度，大约30分钟左右，注意温度必须超过135度，这个过程很关键，一定要有耐心。熬糖温度一定要到位，不要虚高。要用温度计悬空搅拌，不能碰到锅底，这样测出的才不是虚温。如视频，一边划圈搅拌，要四周划均匀，主要使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来是虚假温度…

6. （煮好的糖浆迅速倒入蛋白，用电动打蛋器快速搅拌均匀。）这一步我是将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，用手持电动打蛋器搅拌，效果更好…再将黄油倒入，继续用手持打蛋器打均匀…然后将整个锅放入烧开的那锅水中，这样糖浆可以隔热水保温不至于马上凝固，这时手脚要快捷并且要小心，不要让糖浆飞溅出来烫伤自己。倒入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步别再用电动打蛋器了，否则你会后悔的。我曾经就在这一步打坏了一个打蛋器…再加入温热的熟花生或者其它坚果，用刮刀拌匀…

7. 将拌匀的花生糖用刮刀刮到高温油布上，借助三能油布，进行揉糖，揉得越多，糖就越有嚼劲，越Q。这一步也是最用力，如视频不停的摁、压，重复这个动作，直至摁压困难，开始整形。

8. 整形的时候借助油布和金盘还有刮板，将糖表面整平整（可用擀面杖压平表面）。

9. 待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。

10. 切好后的糖，快速的用糖纸包裹好，以防放空气中吸潮沾黏在一起，我一般是先包一层食用糯米纸再包一层糖纸…

11. 这样，牛轧糖就完全做好了哦，开始享用吧。

12. 再加一个外包装，立马就高大上了哦……

小贴士

我最喜欢的就是芝麻味和蔓越莓味，其它口味的制作方法如下：
1、花生芝麻味（175g花生仁+50g熟黑芝麻），也可以加入任何你喜欢的坚果，最常见的杏仁牛轧糖，腰果牛轧糖，或者加入酸酸的蔓越莓。
2、其它口味的，就去掉一些奶粉的份量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。
比如巧克力味：改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉，黄油部分25g不变，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一样，糖量可以不变，也可以适当的减糖，大概减10g也行。
抹茶味：改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉，黄油部分25g不变，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一样，糖浆里的白砂糖量请减到30g，否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖，不能用麦芽糖，否则再好的抹茶粉也毁了。
3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的，麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢水饴的口感比较纯正。注意，做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖。
4、最好用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的，用不粘锅煮糖浆也是没问题的。用不粘锅就要注意，用打蛋器的时候不要伤到不粘涂层…
5、煮糖一般在140度左右，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖出来就很软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，不仅考验刀，还考验你的牙。
6、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗，把这些东西全放锅里，烧一锅开水，马上就干干净净。