不输饭店的糖醋排骨

近一年做过六七次糖醋排骨，基本都是排骨焯水处理、不炒糖色的“少油”版，但越吃越感觉不好吃，于是这次采用了排骨生炸并炒制糖色的“正统”做法。虽然盘底的油略微多了一些，但整盘糖醋排骨的色泽、口感和味道都有大幅提升，基本达到普通饭馆的水准——如果算上食材加分，那就超过了～～

用料  

不输饭店的糖醋排骨的做法  

1. 冰鲜肋排剁成小段，清水洗后浸泡半小时。

2. 冲洗沥水，加5克盐拌匀腌制20分钟。

3. 用厨房纸巾吸去肋排表面水分。

4. 中火油炸至表面焦黄后捞出。

5. 肋排经过油炸可以充分去除异味，肉质紧实有弹性。

6. 炒锅加入冰糖（或白砂糖、绵白糖），加入少量油（基本盖住糖），中火将糖溶化后改小火并不停搅拌。

7. 糖稀变焦红色后立刻下肋排翻炒均匀，随即加入没过排骨的热水（或开水）。

8. 煮开后根据汤汁咸淡，适度加生抽调口，加少量老抽调色，再淋入少量料酒（可加可不加，不超过一小勺），盖盖小火焖煮。

9. 大约15-20分钟汤汁见底时，开盖将火调大，加入醋（糖量的2/3左右，根据各人口味适当调整），不断翻搅。当锅底开始冒大泡，沿锅边再淋几滴醋，翻炒几下出锅。如果有白芝麻出锅前可以撒一些，卖相更好。

10. 虽然似乎不太“健康”，但这肯定是一份足够美味的糖醋排骨。

小贴士

1. 肋排油炸前尽量吸干水分。
2. 油炸是最有效的去除肉类腥味的方法，因此料酒可以不放。
3. 糖醋比例各人口味差异很大，过程中有充分时间调整。醋可以焖煮时加一半临近出锅加一半，也可以一开始全放或集中在后面加入，味道有一定的区别。先放酸味更醇厚柔和，后放酸味更明显。