一碗面佐料

侄女说她不会兑面佐料，我就说，改天写个兑面佐料的菜谱。
发了这个话，才发现问题不简单，侄女不会烫红油辣椒，不会炒臊子，家人还不吃猪油，烧菜不会，至多炖个汤。
就是说侄女不会做饭，不会做饭的人有两种，如果热爱，还有救，这种压根不喜欢的人，生活所迫又不得不做饭的人，家人就遭殃了。
凡是热爱就不怕不会，学呀！
沙哥爱吃面，几乎每天早上都是一碗面，因为沙哥，我兑面佐料的手艺越发纯熟，不管是各种汤面，阳春面，干拌面，天天换着花样来，前一天剩的烧菜，炒菜的汤水，面的花样就更多了。
沙哥不吃北方口味的面条，意面更别提，否则我这手艺更是没边。
因为沙哥，我钻研红油辣椒，光是红油辣椒的菜谱都写了几篇不同的做法，自己剪辣椒，配辣椒，还在网上买重庆的石柱红五号，红油烫多了，发现，家庭做法，再香的红油，放几天香味散失，所以重庆小面某些店的红油自己舂辣椒不说，全部用朝天椒，这一辣，自然提味，关键是当天早上烫，就为了一个香。
跟炒瓜子一个道理，刚炒好的瓜子香吧，放几天试试。
有人说现烫的红油燥，吃了上火，那自然，可一碗面上火不到哪里去。
重庆小面还要放蒜水，有放生姜大蒜的，芝麻酱一点点，蚝油几滴，香油几滴，还有放一丝丝醋，起调味作用，吃不到酸味。
沙哥嘴刁，放几滴都尝出来惊叫换，让别放醋。说放醋吃不到酸味，放糖吃不到甜味，这是最高境界。
汤面如果汤不好，还不如干拌，干拌少加一点水，不容易坨，又巴味。
调面佐料，如果是红汤，红油自然重要。
多年前大邑县有个李眼镜担担面，全靠红油香，花椒面麻，芽菜提味，最后撒一把小葱，那是我吃过最好吃的素面，面的软硬掌握的恰好，不软不硬，面还不给多了，多两根都给你挑出来，好像数过一样。
如今，家里如新烫了红油，我也会来一碗素面，找到当年的感觉。
重庆面条佐料品种繁多，红油，花椒油，芝麻酱油，菜籽油，猪油，糖，醋，蚝油，姜蒜，芽菜，葱花，鸡精味精必备，再各种臊子，汆烫的蔬菜随季节，空心菜，莲花白，豌豆尖换着来。
家里有个吃货重庆人，嘴巴又叼，就把我给练出来了。
闺女回来，又天天出去吃，大邑县但凡有点名气的店吃了个遍，最后再不肯去，全靠鸡精味精主打，那汤也没啥香味，只要说少放鸡精味精，那面条就寡的没法吃了。
大邑县面佐料一般就放酱油，红油，鸡精味精，花椒面，各种臊子，点什么放进去，汤再寡，更没法吃。
吃了一圈总结，有两三家还能吃。
有时吃了面条，还没走到家，渴的走不动路，得买瓶水，喝了才能缓过劲。
自己兑面条，鸡精放几粒，调味而已！
调面佐料，酱油不能多了，芝麻酱也是一丢丢，多了就糊口，猪油最提香味，如果有昨天的仔姜肉丝，就不用放猪油，或炒面臊子，肉肥一点，猪油也不用加。
清汤面大邑县有酱油清汤和盐巴清汤，如果没有好喝的鸡汤或浓郁的骨头汤，那就酱油清汤，酱油自带鲜味，放盐巴就寡了。
调清汤面受老北京馄饨汤启发，放点紫菜虾米香菜葱花，再放一勺猪油，胡椒面少不得，这清汤，咋都不会太差。
有时做面线糊，福建人喜欢放芹菜花，于是又学习到。
不同地域，不同流派，学习众家之长，再因时地利，家里有吃不完的蘑菇炸了，虾壳炸虾油，再像福建人一样炸点葱油，老广的金银蒜，面佐料就更丰富了。[偷笑]

用料  

一碗面佐料的做法  

1. 调面佐料，酱油不能多了，40克干面，一般这个1/2的勺子1勺，7.5克。
   如果是干拌面，还要减少酱油用量。
   今天因为煮的是两个人的面，具体这碗面是多少，不是很精确。

2. 红油辣椒15克。

3. 花椒油(藤椒油)2克。
   花椒油的炼制方法前面菜谱有。

4. 花椒面0.3克。
   花椒面很重要，但其它省份难以买到好的花椒面，花椒非常容易跑味道，大邑县的花椒都有好多种，只有一家的花椒面好，价格且贵，15元1两，一次买十块钱的，用密封的小瓶子装起来，放冰箱冷藏室，每次用的时候再拿出来。
   好的花椒不仅麻，还有特别香味，通窍。
   好的花椒，麻的感觉脑壳巨大无比，嘴皮都肿大，吃完面，那叫一个爽。
   所以，花椒的祛风除湿，就是这个道理。
   李眼镜的担担面，当真是挑着担担卖，担担一头是一口烧炭的钢筋锅，一头是面佐料和餐具。
   李眼镜的面佐料就几样：酱油，红油辣椒，花椒面，芽菜，味精，葱花加锅里的面汤。
   但这几样佐料，缺一不可，红油烫的要香，花椒面麻，芽菜味精提鲜，小葱增香。
   越是少的佐料，每一样必是精品，否则这碗面没法吃。
   另外，李眼镜的面条非常少，面佐料和面条的比例很重要，面条多，味道自然就寡，还有，面多了，吃起来就没有那么香了。
   如果家里的佐料足够好，就不需要很多佐料，但一般家庭红油不香，花椒不麻，芽菜没有，那就靠别的佐料弥补。

5. 蚝油0.3克。
   蚝油不能多了，就是调味，多了就会甜。
   蚝油在这里替代白糖，提鲜，和味。

6. 芝麻酱1克。
   麻酱不能多了，多了面条腻口。

7. 香油1克。
   香油也不能多了，多了也抢味道。

8. 放生姜末1克，大蒜末5克。
   重庆小面调佐料会放蒜水，降低成本，家庭就没必要。

9. 汤或面汤30-50克。
   汤少一点，面条巴味，更浓郁，汤多，要爽口一点，自己把握，也可以不要汤，那样面条要稍微煮硬一点。

10. 水开，下面条，中火计时4分钟。
    如果是干叶儿(不要汤)，大约3:30″，要煮硬一点。
    面的品牌不同，干面和水面又不同，软硬度有差异，需要调整。
    煮面条的火不宜过大，火过大，面条表面糊化，中间还是硬的，如果面条中途水铺起来，加适当凉水。

11. 捞面的时候，把空心菜丢下去，烫一下即可。

12. 撒小葱花5克。
    至于面臊子，这里没有特别记录，家里有什么放什么，有前一晚上剩的菜汤，咸菜，等待，都可以放进去。
    我这里放的是泡豇豆。

13. 如果是干拌面，面条捞起来马上拌匀，否则面条容易坨，再放肉臊子，榨菜或芽菜粒，芝麻花生碎拌匀，更香。
    

14. 这里，这碗面佐料只是一个大概方向，一个思路，可以根据自家情况添加增减佐料，有放小米辣，香菜，如果是牛肉面，再撒芹菜花的，有的地方会炸葱油，蒜油，蘑菇油，等等。
    这是昨天的面条，放了前一天炒的仔姜肉丝，味道更好。

15. 这是鲜椒羊肉汤面。
    
    兑面佐料，猪油是非常重要的，如果家里没啥佐料，撬一坨猪油进去，放点酱油，几粒味道提鲜，撒一把葱花，就是阳春面，好吃的不得了，所以说，猪油是面条的救星。
    好多人怕吃猪油，我们当地有个活一百多岁的老太太，最爱猪油，一勺一勺舀着吃，用嘴巴把猪油含化。
    猪油可是好东西。
    

16. 这是曾经店里的员工早上捞面条的场景，店里员工调面佐料，大都放酱油，红油辣椒，一大坨猪油，味精，葱花，大师傅才会拍点大蒜。