黄金比例饺子馅 Golden Ratio Dumpling Filling

前几天跟之前教过的学生聊天，他们提到说暑假还想去中国交换一段时间，我问他们想去中国做什么，几个人无一例外地说，想回去吃正宗的中国菜。我又问他们最想吃什么中国菜，几个人想了想，说了火锅，烤鸭，宫保鸡丁，红烧牛肉面，还有饺子或者包子。我又问，如果在中国生活，只能吃一种中国菜，他们会选择什么，几个人无一例外地跟我说要吃饺子。

出国第一年的时候满世界找韭菜，当时最近的亚洲超市离我120公里，第一次在亚洲超市看到韭菜时买了三把，每把100g，一把做了韭菜盒子，一把炒了鸡蛋，另一把放进三鲜肉馅，做了最想念的津味三鲜。当时叫了三个学生，她们说芝麻油，姜和韭菜混合的味道就是中国的味道。我想了想，还真是。

现在搬到一个日本人巨多的城市，亚洲超市的蔬菜也多了起来，不过每次最先被抢光的还是韭菜，在这个韭菜比肉贵的城市，饺子嘛，且吃且珍惜。

用料  

黄金比例饺子馅 Golden Ratio Dumpling Filling的做法  

1. 食材准备好，虾仁去虾线，虾壳可以留着做海鲜高汤。木耳泡发，并去掉蒂，姜去皮切末，葱切末，韭菜切碎。

2. 关于葱姜的用量，其实没必要太计较克数，葱姜的作用主要是增加肉的香味和去腥，所以这边我用了大概30克左右，不喜欢葱姜口感的盆友们也可以把葱姜放进少量温水中，只取葱姜水。

3. 鸡蛋两个打散。
   这一步中有的朋友会加料酒或者水，让鸡蛋吃起来没有腥味，但是其实鸡蛋品质好的话就没有问题，炒出来只有鸡蛋的香味。

4. 锅中热油滑炒鸡蛋，把鸡蛋炒散。然后离火晾凉备用。

5. 猪肉糜中加入姜末

6. 加入葱末

7. 加入芝麻油

8. 加入生抽。
   关于芝麻油和生抽的量，取决于肉的肥瘦。这边的猪肉瘦和肥比例是90:10，所以我的麻油量比较大，也加了一定量的生抽，我后面没有再加盐，另外还要注意配菜的量。这样的馅料做出的饺子汁水会很多，如果大家买到的肉比较肥，一定注意油的用量，不然会太油腻。

9. 这样肉没有泡在生抽麻油中，但是又可以看到有一定量就可以开始搅拌了，顺时针搅拌均匀。

10. 搅拌均匀后可以收获到一份基础肉馅，这个肉馅可以直接使用于包子饺子馄饨肉龙等，也可以用在酿菜中，比如酿香菇，酿豆腐等等。
    也可以在此基础上加入白萝卜，获得白萝卜猪肉馅；加入茴香，获得茴香猪肉馅；加入圆白菜和香菜，获得圆白菜香菜猪肉馅；加入豆角，获得豆角猪肉馅；还可以加入香菇，获得香菇猪肉馅！

11. 今天我们做津味三鲜，用到新鲜的大虾仁，去掉虾线后切成小丁，如果虾不大也可以从中间片开，整颗放进去。如果虾肉没有很新鲜，闻起来有点腥的话，就在和馅前把虾肉用白胡椒和料酒浸一下。我这边的虾没有腥味，所以没有做这一步。虾肉不要碾成泥，这样可以保持弹牙的口感。

12. 这个时候鸡蛋也应该凉了，韭菜和黑木耳切末，全部倒进基础肉馅中，加入白胡椒粉

13. 把配菜搅拌均匀就可以了！最后一步的时候一定要根据配菜的量来调味，掌握不好的话就多试一试，可以先包两个饺子尝一尝。

14. 用这个馅料可以包饺子，包子，馄饨，锅贴等等。经验告诉我们水饺在煮制的过程中会失去一点盐分，所以除了水饺馅需要多加一些盐以外，其他的都可以按照正常的量来做。这边我用这个馅做了煎饺。

15. 煎好的饺子配醋和辣油吃刚刚好。

16. 咬开一个，汁水饱满，还可以看到虾仁肉，虾仁鲜甜弹牙，韭菜和木耳去腥解腻，按照这个简单的方子做饺子包子，不好吃你打我。