甜品中的大众情人——香草泡芙
记得以前在英国读书时候,在超市里、甜品屋里可以看到各式各样的泡芙,淋着巧克力糖浆的、填充冰激凌的、水果夹心的、注奶油芯的,再在最上面撒上薄薄一层糖霜,瞬间变得如此诱惑人。
后来才知道,原来泡芙起源于意大利,是一个叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。记得小时候我们对泡芙的概念是停留在“旺旺”牌的那种泡芙零食,前些年回国后我在北京发现这里已经开了各式的泡芙专卖,巨大,泡芙里注入的主要味道有摩卡、抹茶、香草等奶油糖霜。
“泡芙,朴素的外表,你很难发现它的美丽,然而甜蜜藏在心间,需要你轻轻咬一口,你便会发现它可以是很丰富的,浓浓的香草味在味蕾回味无穷。”
用料
香草泡芙预拌粉 | 1套 |
蛋黄 | 8个 |
蛋清 | 4个 |
纯牛奶 | 110g |
水 | 20g |
葵花籽油 | 40g |
朗姆酒 | 22g |
黄油 | 200g |
淡奶油 | 110g |
炼乳 | 40g |
柠檬汁 | 20g |
橙子 | 10瓣 |
猕猴桃 | 10片 |
红加仑 | 10颗 |
甜品中的大众情人——香草泡芙的做法
用电动打蛋器将蛋黄4个打发至细腻浓稠,颜色泛白;
加入纯牛奶50g、水、色拉油、朗姆酒2g、用手动打蛋器搅拌均匀,筛入材料A,用手动打蛋器快速搅拌均匀至无颗粒,形成蛋黄糊,备用;
用电动打蛋器将4个蛋清打至粗性发泡,加入一半的材料B;
打至湿性发泡,加入剩余材料B;
继续打至偏干性发泡,提起打蛋器时尾部柔软弯曲形成蛋白霜;
用搅拌刀挑1/3的蛋白霜至蛋黄糊中,采用“J”字形从下往上的手法翻拌均匀,加入剩余的蛋白霜,翻拌均匀形成蛋糕糊;
将蛋糕糊用(一次性裱花袋)灌入耐烘烤纸杯,8分满(约10杯),放在烤盘上轻震盘以排除空气;
烘烤(提前10min预热烤箱),上火180/下火170℃, 12min,换转烤盘方向, 8min,共计20min,取出后,轻震盘,冷却备用;
蛋黄奶油霜制作
将蛋黄4个、材料C、淡奶油110g、纯牛奶60g混合,用手动打蛋器搅拌均匀形成蛋黄糊;隔水加热,边加热边搅拌,至蛋黄糊变稠,离火冷却,冷却同时注意搅拌;
将软化的黄油用电动打蛋器打至细滑浓稠,颜色泛白;
将蛋黄糊倒入黄油中,用电动打蛋器打匀,加入炼乳、朗姆酒20g、柠檬汁、拌匀后再搅打至光滑形成蛋黄奶油霜;
组合
淡奶油10g用打动打蛋器打发至干性发泡;芙上面扎口,将蛋黄奶油霜(30g/个)用一次性裱花袋(剪口)灌入泡芙中,淡奶油灌入裱花袋(使用SN7072)如图挤于泡芙表面,水果洗净切好装饰,或如图奶油装饰。
小贴士
Tip:
1. 分蛋打发能使蛋糕的体积更大更松软,由于打发后的蛋白霜容易消泡,因此要立即使用,先打蛋黄再打蛋白,防止打好的蛋白消泡。
2. 将黄油切成小块,可加快黄油软化速度,无芯状态即轻压黄油,感觉内芯无硬块即可。
3. 筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的成品口感更松软。
4. 湿性发泡即蛋白或鲜奶油搅打至泡沫洁白,出现细腻光泽且有纹路,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲;
5. 干性发泡即蛋白或鲜奶油打发至纹路明显,泡沫极为细腻,拉起打蛋器时蛋白霜尾端挺立。
泡芙的蛋白不宜打至干性发泡,否则会影响泡芙口感及最终泡芙外观。
6. 注意要用“J”字形上下翻拌法,且手法应轻盈快速,否则蛋白霜容易消泡。
7. 面糊制作完成后,需尽快烘烤,否则容易消泡。
8. 烘烤时间及温度仅供参考,因烤箱差异会有所不同。