硬欧面包的蒸汽制造方法「桑拿大法好👌🏻」
「2020.07更新:实验后,从原来的两次加水改为一次加水,效果一样好👌🏻;再次补充了一些心得和操作细节注意事项」
这个菜谱是关于硬欧烤制时,制造蒸汽的一些个人心得。
硬欧漂亮的裂口/耳朵,离不开蒸汽和炉温的作用,家庭自制欧包时,制造蒸汽的办法有很多,比如大家熟知的铸铁锅大法、扣盆大法、喷水大法,每个人习惯的方法可能也不一样,这里只说我个人比较喜欢的办法,不做其他讨论。
因为我实在不喜欢用铸铁锅(对从烤箱里取锅有森森的恐惧……有次预热完铸铁锅,转移完面团再放回去时把烤架压掉了,280度的炉温一般烘焙手套跟本扛不住让我把锅从烤箱里运出来,最后我只能等它自己降温才取🤣),所以我还是更喜欢用烤盘加水来制造蒸汽,烘焙程度也更好肉眼判断。但我的办法跟通常的加水法还不太一样,我叫它「桑拿大法」😝!
工具:石板、烤架、铝制烤盘、重石(派石)
❗❗❗注意事项❗❗❗
安全起见,你的烤箱需要是下发热管不裸露的烤箱,并且烤箱玻璃门的安全系数比较高。单层玻璃那种,最好就不要试了,万一不小心水撒在玻璃上,还是有一定风险的。
用料
烘烤层:烤架+石板 | 倒数第二层放置 |
蒸汽制造层:铝烤盘+重石 | 最底层放置 |
硬欧面包的蒸汽制造方法「桑拿大法好👌🏻」的做法
我用的嵌入式烤箱,空间比较大,所以我在最底层加烤盘来制造蒸汽,这样可以最大面积让热水接触重石产生大量蒸汽。为了最大限度不影响热能传导,我用了铝烤盘(铝导热效果更好),不过铝烤盘也有容易变形的问题,请知晓。实在没有铝烤盘,用铁的钢的也行。
一般台面式家用烤箱,很难有嵌入式烤箱的高度,如果不方便多加一层烤盘的话,也可以在石板的旁边放一个一体成型式磅蛋糕模具(不漏水就行),在模具里放重石来制造蒸汽。
重石就是做派的时候用来压派皮的石头,用重石可以增加倒水后的接触面积,产生更多蒸汽,想像一下桑拿房用水浇石头。烤盘+重石放在烤箱最下层;
烤架+石板放在倒数第二层,以烤箱最高温度,预热40分钟。
Tips:
1. 石板尺寸建议选择比烤架小一圈的,这样蒸汽就没有任何障碍的快速传导上来,让效果最大化。我试过整个覆盖烤架的情况,面包耳朵效果还是有些微差别的。当然,如果你已经买好了大石板,其实也没大关系啦,没必要多花钱再换一个。面包好吃最重要,也不必太刻意追求外观的极致。
2. 我的烤箱最高温度是280度,石板厚度15mm,如果你的烤箱温度没有这么高,石板也更厚,那么预热的时间也需要延长。预热完成后:
1. 将面包放到转移板上进行割包。
2. 准备300~400ml开水(PS:这个水量基本会在入炉后5分钟之内烤干,用水量跟烤盘接触面积也有关系,要根据自己实际情况情况来。比如用磅蛋糕模的,水量要少很多,另外,往小容器里倒水要小心一点,不要溅到自己哦。)面包快速入炉,并在最下层注入开水,马上关闭烤箱门。
这里的要点就是:
第一,动作要快!
第二,注意安全,不要把水撒到外面。
这一步没人帮我拍视频,大家凑合看文字说明吧。
将烤箱温度设置成230度烤8~10分钟让面包上色。
面包在入炉的2-3分钟迅速膨胀,表皮撕裂形成耳朵。当表皮明显上色后,降低到200度继续烤熟。
烤好的欧包出炉会“唱歌”(^O^☆♪~
耳朵也非常可爱了。
小贴士
这个方法必须要用石板和重石!!
没有这两个东西不要试这个方法!开关烤箱门会让烤箱温度快速下降,石板可以储热,模拟面包窑效果。