无蛋奶双种全麦面包（基础万能手揉面团）

无蛋奶配方，减脂期自配，因为是手揉面，所以含水量可以68%-72%之间自主调节，基础百搭的面团，步骤图都是根据这个面团配方完成的包包～所以这是一个面团配比记录，不是面包配方～
       
       关键是用全麦粉做双种，双种冷藏隔夜的过程可以泡软全麦粉里的麦麸，一举两得。
       泡软全麦粉的意义在于，防止粗糙的麦麸在揉面过程中割断面筋，导致面团最终状态不佳。
       双种的意义则是帮助增加面团含水量和延缓面包老化，亲测室温14度，放三天还是软呼呼的，微波叮20s更佳～

       用的全麦粉就是普通做馒头用的便宜粉，筋度比较低，因此掺入比例我控制在35%以内（比如总粉量200g，其中全麦粉不超过70g），配方主要目的就是消耗它，吃全麦馒头吃够了，总该拿来霍霍面包～

       配方量刚好一只450g模吐司，也可以拿来做餐包6-9只，或者5只5寸模汉堡胚

用料  

无蛋奶双种全麦面包（基础万能手揉面团）的做法  

1. 提前一夜准备波兰种和汤种
          波兰种：容器里混合波兰种材料，密封，室温25度左右静置1小时，放在冰箱门上冷藏隔夜，环境温度大约5度。（温度尽量不低于4度，否则很难发起来）
          汤种：奶锅里混合汤种材料，小火加热至浓稠出现纹路离火，质地类似宝宝米糊or浓稠酸奶，倒至容器里密封冷藏隔夜。

2.        第二天取出双种，与主面团材料揉成团（鲜酵母与黄油除外），整理后封保鲜膜，进冰箱冷藏水合，时间控制在1-3小时，隔夜也行。
          ps：这一步可以用搓衣服大法，将面团彻底揉搓均匀，对后续出膜非常有帮助。

3.        取出面团，将鲜酵母揉进去，看不见酵母为止；将软化好的黄油包裹进去，揉入过程面团会烂，正常现象，借助刮板回收面团，别怕粘手，不可以加手粉，继续摔打～
          具体手法参考王太家or帅帅小厨or麦田初语，关键就是摔+翻折，手法有点像烙春卷皮时的甩面团，下厨房其他几个大神的手法我也试过但是emmm

4.        餐包和汉堡类的八分筋就够用，吐司需要到九分筋及以上（图上这个吐司筋度就不够看起来有点拉垮）
           揉完后面团温度控制在25度内，进行一发，湿度70%，温度25-28°C，时长1-1.5小时，发酵完毕时，手指蘸粉戳进面团，不回缩or轻微缓慢回缩。

5.         一发完毕取出排气，用适当手粉防粘，根据需要分割松弛整形。
          二发湿度85%，温度33-36度，不可以超过38度否则酵母会失活，时长20-40分钟，看面团状态
          ps：二发时间不要太长，还是便宜全麦粉的问题，筋度较低的面团长时间发酵会断筋，进烤箱后涨不高，出炉坍塌，吃也能吃就是口感烂糊黏腻，为了Q弹饱满的口感，一定控制二发时间。

6. 提前预热烤箱180°C，开热风模式预热可以更快均匀箱内温度。
   烘烤时间和温度根据面包品类与大小进行微调，温度以烤箱温度计为准。
   
   个人用时参考：
   6-9只餐包，上下火180°C烘烤15分钟
   1只450g吐司，上下火175°C烘烤45分钟
   5只5寸模汉堡胚，上下火180°C烘烤18分钟

小贴士

嗯还没想到，步骤里提到很多了