100％全麦吐司也能很好吃
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学烘焙很久，100%的全麦吐司还真是第一次尝试。之前最多做过60%比例的，觉得已经是极限了，比例再高，口感和制作难度都会大大增加。
可以最近尝到了王后师傅做的100%全麦面包，竟然出乎意料的好味道，而且一点也没觉得喇口，麦香味浓到化不开的感觉，毅然决然，马上自己动手尝试。第一次做，面温没有把控得到位，面筋也不敢继续打到状态，组织不是特别满意，积累经验下次再战。
要点分享一下
1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
用料
| 面团材料（450g吐司模两个） | |
| 全麦粉(王后伯爵） | 500克 |
| 水 | 375克 |
| 发酵黄油 | 50克 |
| 盐 | 7.5克 |
| 鲜酵母 | 20克 |
| 糖 | 7.5克 |
| 表面装饰 | |
| 高粉 | 适量 |
100％全麦吐司也能很好吃的做法
后油后盐法打面至9成筋度，面温最好控制在22-24度
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第2张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第2张")
一发28度，40-50分钟，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第3张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第3张")
期间可以折叠面团一次加强面筋
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第4张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第4张")
分割500g一个，收圆，室温松弛30分钟
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第5张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第5张")
拍扁排气，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第6张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第6张")
翻面，上三分之一下折，下三分之一上折，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第7张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第7张")
面团转90度，继续上三分之一下折，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第8张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第8张")
下三分之一上折，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第9张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第9张")
然后对折，整理成圆柱状，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第10张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第10张")
放入吐司盒
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第11张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第11张")
30度左右。二发约60-70分钟，
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第12张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第12张")
约7-8分满
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第13张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第13张")
面团表面喷水雾，筛高粉，利刀割包
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第14张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第14张")
上火175度下火200度，低糖吐司盒烘烤32分钟完成
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第15张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第15张")
成品
![100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第16张]( "100％全麦吐司也能很好吃的做法步骤图 第16张")
小贴士
1、全麦面粉的蛋白质含量偏低，麸皮会影响面筋，因此使用浸泡法会有利于软化麸皮和面筋形成
2、面团有9成筋度即可。全麦面筋强度不足，可以在一发时根据面筋状态增加折叠来加强
3、面温和传统欧式一致，以免发酵过快导致面筋薄弱
4、发酵体积不追求过大，蛋白质结构裹气能力偏弱一些，全麦的组织偏扎实是正常情况
