冷藏中种法100%纯全麦面包
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因为要减脂,外面买的所谓全麦面包达不到要求,于是自己在家自制百分百全麦粉做的面包,但是由于全麦粉的硬伤,总是发不起来,要么很硬,要么像馒头…试了很多方法结合,记录这个方子,以后就照这个做。
用料
中种面团: | |
全麦粉 | 250g |
酵母 | 2-3g |
水 | 60-70% |
主面团: | |
盐 | 1.5%-2% |
糖 | 少于8% |
油 | 2-10% |
可选加: | |
咖啡粉 | 15g |
亚麻籽 | 一把 |
芝麻 | 一把 |
抹茶粉 | 15g |
坚果 | 一把 |
葡萄干 | 一把 |
虾米 | 一把 |
肉桂粉 | 适量 |
可可粉 | 15g |
蛋 | 1个 |
奶粉 | 适量 |
冷藏中种法100%纯全麦面包的做法
先用温水融一会酵母,这时间称面粉,把融好的酵母加到面粉里,慢慢加水,揉成光滑柔软的面团,冬天室温发半小时,夏天可以不用。
用保鲜袋密封面团,排出里面的气,给出面团发酵膨胀的空间,放进冰箱冷藏,或者用足够大的盆盖上保鲜膜,可以放17-20小时。
面团扒开蜂窝状就是发好了。
或者可以轻按,略微回弹的状态。把种面团撕碎,加入剩下的材料,后油法揉匀,一直揉成光滑的面团后,28度左右,松弛15-30分钟。具体时间看状态
将面团分割,滚圆,松弛10分钟左右。
松弛好后将面团根据想做的形状整形,不要过度揉。
做吐司的话,第一次擀卷和第二次擀卷之间松弛10分钟。
放入烤箱发酵档,30-32℃最终发酵45-60分钟,具体看状态。
烘烤:180-220度,烤30-45分钟左右,用低糖模具的话20-25分钟,烤箱脾气不同,时间根据上色情况定。内部组织
小贴士
我的理解是,液体占粉量的60-75%,酵母1-2%,糖2-8%,盐1-2%。其他辅料根据喜好酌情添加。
种面团除了酵母和水,什么都不放,其他材料都后放。
最朴素的方子我只加了盐,大家根据各自喜好还可以加油、糖、奶、蛋各种随便加(我现在做面包越来越随便了…😂),油的比例4%,在揉成光滑面团后再添加,会更容易揉到扩展阶段,这是全部用的全麦粉,筋度不高就不追求扩展阶段,光滑就可以了,追求更好口感的可以加高筋粉,或者全部用高筋粉。
黏手的话戴一次性手套揉,或者先用硅胶刮刀搅拌。