不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕(可做甜品台杯子蛋糕)
很多小伙伴在下面留言都说戚风太难把握了,能做好戚风圆模蛋糕,但不一定可以做好戚风杯子蛋糕的。本身杯子蛋糕量少,体积小,温度和烘烤的时间就更难把握。温高了马上开裂,温度低了它又会不熟而导致回缩。这款蛋糕可以说是介于戚风蛋糕和海绵蛋糕。说它是戚风,做法又有一些不同。
说是海绵蛋糕,又和海绵蛋糕做法有区别。很奇怪的是它有戚风蛋糕的绵软,但它又有海绵蛋糕的承重力。可以说是介于戚风和海绵之间。很多小伙伴看到它的方子,会因为它只用到了少量的牛奶,感觉它的口感一定是扎实的,会吃着很噎的那种哦!那你就错了,它的口感是湿润,细腻,绵软。个人觉得不输于戚风蛋糕的,但承重力比戚风好很多。
用料
60克鸡蛋 | 4个 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 3克 |
玉米油 | 45克 |
牛奶 | 12-15克 |
细砂糖 | 30克 |
柠檬汁 | 3滴 |
烙印 | 1个 |
不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕(可做甜品台杯子蛋糕)的做法
玉米油倒入打蛋盆内,隔水加热至80度左右。
离火,筛入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀。
油温降至温热时(35度左右)磕入一个全蛋和3个蛋黄。
加入牛奶,拌匀。
最后的蛋黄糊状态,同时预热烤箱130度。
蛋白滴入3滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打发至中性偏干性发泡。
蛋黄糊分三次和打发好的蛋白用翻拌手法混合均匀。
准备一个12连的中号杯子蛋糕模,放上纸托。
将蛋糕糊装入裱花袋,挤入纸托内,大概7-8分满。
放入预热好的烤箱内,130度上下火,中层,烘烤40分钟,转150度烤10分钟。
出炉后的蛋糕要马上移至晾架上放凉,避免底部湿气。
蛋糕烙印放上明火烧热,印上蛋糕装饰。
成品
小贴士
杯子蛋糕失败的几个原因:
一:开裂
1.蛋白打过。
2.烤箱温度过高。
3.下火温度过高。
4.烤箱太小,火候不均匀。
解决:
蛋白打发至湿性到干性之间,即中性发泡。提起打蛋头是小弯钩状态。
不要随意更改方子的材料配比。
降低炉温,杯子蛋糕适合低温长时间烘烤的方法。
二:回缩
1.配方里油水比例太多
2.面糊搅拌出筋。
3.打发不足,或者打发中断一段时间后才继续打发。
4.烘烤时间不足。
解决:
选用较为可靠的蛋糕方子。
蛋白打发准确。
出炉前检测蛋糕。
三:塌陷、凹陷
1.没烤熟
2.蛋白不稳定,消泡。
3.最后没有低速整理气泡,导致组织粗糙,容易凹陷回缩。
解决:
出炉先检测蛋糕是否烤熟。
蛋白可以先放冰箱冷冻至表面结薄霜,糖分三次加入蛋白。
出炉轻震。
蛋黄糊面粉搅拌时不要过度。