细腻可可纸杯戚风蛋糕

用料  

细腻可可纸杯戚风蛋糕的做法  

1. 准备工作:
   1.分离出蛋黄56克蛋白98克（左右相差5克都没问题），蛋白冷冻至边缘起冰渣
   2.白砂糖50克，玉米淀粉4克称量在一起混匀（夏天适合在打发蛋清的糖里加适量淀粉，使蛋白霜更稳定，也可以不加）
   3.称量玉米油30克在小打蛋盆里
   4.可可粉10克过筛备用
   5.低筋粉42克过筛备用
   

2. 玉米油里加入过筛好的可可粉

3. 可可粉是油溶性的，不会起疙瘩

4. 加入温热的牛奶63克，和可可粉溶液混匀

5. 筛入42克面粉，用画一字的方法混匀

6. 加入蛋黄，继续画一字混匀

7. 蛋黄糊最好过筛一遍，更加细腻

8. 这一步进行时可以去预热烤箱了，110度预热。蛋白里加入3克白醋或柠檬汁，分三次加入白砂糖玉米淀粉混合物（粗泡阶段、细泡阶段，湿性发泡阶段），打发至十分发，提起打蛋头是小尖角的状态，打蛋头上和盆里的小尖角状态是一样的

9. 提起打蛋头的状态

10. 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里，用二八捞拌法混匀

11. 再把混匀的蛋黄糊倒入打蛋盆里，继续捞拌混匀，手法要又轻又快，防止消泡

12. 混匀后的蛋糕糊状态

13. 装入裱花袋，底部剪一个小口，挤入蛋糕托里

14. 正好挤了12个

15. 入炉烘烤（必须按照烤箱实际温度）:
    1.110°先烘烤20分钟定型，低温烘烤防止表面开裂
    2.120°烘烤5分钟
    3.140°烘烤15分钟（有热风的开热风）
    4.160°烘烤15分钟（有热风的开热风）
    表面一定要烤老一点，出炉才不会凹面，而且蛋糕烤不熟也会凹

16. 刚出炉的状态

17. 不凹底，不凹面