复刻 | 元古(一)
【记录】
复刻 × 再创造 元古四季甜品
模具:球形 方形 胶囊状硅胶慕斯模
用料
马斯卡彭 | 格尔巴尼 | 250g |
细砂糖 | 太古 | 25g |
淡奶油 | 铁塔 | 150g |
细砂糖 | 15g |
吉利丁 | 10g |
牛奶 | 50g |
可可粉 | 10g |
抹茶粉 | 10g |
柠檬 山楂卷 巴旦木 | 少量 |
小板栗南瓜 | 1/4个 |
抹茶淋面 | |
牛奶 | 90g |
细砂糖 | 20g |
抹茶粉 | 10g |
吉利丁粉 | 2g |
水 | 10g |
复刻 | 元古(一)的做法
四款甜品的食材准备
① 贝贝南瓜取1/4的量蒸熟,碾成南瓜泥备用(越细腻越好,南瓜的水分尽量控出)
② 准备少量柠檬皮屑和果肉
③ 山楂卷切碎粒,再另取一根山楂卷铺平备用
④ 巴旦木(或者其他坚果)切小块(不要切得太碎,一颗切一两刀就好)再来准备四款甜品量的奶酪糊
① 奶油奶酪室温软化,加入细砂糖搅拌顺滑
② 吉利丁粉加入称量好的牛奶中(一定是粉加入液体)稍微混合后隔水加热帮助吉利丁融化,搅拌均匀,取出稍微冷却备用
③ 淡奶油加入细砂糖,打发至五六分(开始出现纹路但仍有流动性),倒入①中,搅拌均匀,加入吉利丁溶液,混合均匀
④ 准备好的奶酪糊大概平均分5份以下称为a.b.c.d.e复刻 / 丹枫
① 取两份奶酪糊a+b,加入备好的柠檬皮屑、果肉和山楂糕碎(再加一点柠檬汁和30g原味酸奶会更好味)搅拌均匀
② 倒入球形模具2/3处(2个同样倒2/3满),硅胶模具更好脱模🔺冷冻隔夜(是冷冻不是冷藏)
③ 脱模后放入冷藏等稍微软化,将铺平备好的山楂卷切成约1.5cm宽的长方形,铺在慕斯的顶部(中间位置),沿两侧切掉多余的慕斯
/ 下一位慕斯也要用到球形模具,也可以一起做完再拿去冷冻
单独出了一期元古更新后丹枫的复刻,具体戳这里👇复刻 / 白荷
① 取一份奶酪糊c分成两份,其中一份稍微多一点点,其中多一点的加入抹茶粉混合均匀
② 先取一小部分白慕斯放入球形模具底部(薄薄一层),取少量抹茶慕斯叠加一层,再叠加剩下的白慕斯,最后叠加抹茶慕斯(这部分占比最多,大约占了1/2的体积),冷冻隔夜
如果怕串可以加一部分慕斯就拿去冷冻一下再继续叠加🔺倒慕斯不要留空隙,可以用勺子戳一戳确保填满
淋面第二天取出慕斯前准备
③ 抹茶淋面(🔺搅拌到没有颗粒不然会影响淋面平整)
1)吉利丁加入水中搅拌均匀隔水加热融化,取出备用
2)奶锅中加入称量好的牛奶、细砂糖和抹茶粉,中火煮沸,不停搅拌帮助糖和抹茶粉融化融合,待到液体开始变浓稠、体积缩小离火,稍微冷却后加入吉利丁溶液混合均匀,冷却备用(35℃比较合适)
④ 慕斯脱模,架在晾晒网(底部垫托盘),淋面对准中心一口气淋下去,震几下晾晒网,从底部移动慕斯装盘
⑤ 花生碎、可食用金箔纸等做装饰再创造 / 授衣
① 取一份奶酪糊d倒入胶囊状模具1/2处,中间铺上一层南瓜泥,再覆盖满奶酪糊,冷冻隔夜复刻 / 仲夜
① 取一份奶酪糊e,分成两部分(2:3)多的部分加入可可粉混合均匀
② 可可慕斯倒入方形模具2/3处,在顶部插入坚果碎(不要完全没入慕斯糊,镶嵌状态铺在顶部就好)
③ 白慕斯倒入🔺另一个方形模具1/3处
④ 冷藏隔夜(这次是冷藏不是冷冻)
⑤ 小心脱模后,铺有坚果碎的可可慕斯朝上,将白慕斯放在可可慕斯上