小烤箱紫薯酥酥蛋挞

本文已影响 3.02W人

在一个惨兮兮的工作日晚上被小伙伴发来的网红蛋挞店安利贴馋到之后，盘点了一下家里为数不多的材料，在周末复刻了其中这个紫薯酥酥挞——吃起来像不像暂时是没办法知道了，但至少从图片看长得有那么八九分相似啦！方子是从挞皮开始做起的，如果有现成的葡挞挞皮，可以直接空降步骤9开始操作。
9升小烤箱空间实在有限，一次只能塞进6只蛋挞，但是挞皮一次做6只的话材料又有点太少了，感觉比较浪费表情——所以就出现了挞皮和挞水的量不匹配的情况，如果一次做12只的话，挞水要记得翻倍哟！

用料

挞皮（12只）
低筋面粉	150克
软化无盐黄油（面皮用）	35克
细砂糖	3克
食用盐	2克
冰水	65克
软化无盐黄油（裹入用）	70克
挞水（6只）
牛奶	150克
炼乳	50克
蛋黄	3只
低筋面粉	10克
紫薯粉	5克
食用盐	1克
酥粒
低筋面粉	15克
细砂糖	5克
无盐黄油	10克

小烤箱紫薯酥酥蛋挞的做法

#手工挞皮
把面皮用黄油、低筋面粉、细砂糖、食用盐和冰水混合在一起，揉成一个基本光滑的柔软的面团，放进冰箱冷藏半个小时到一个小时，让面筋松弛一下。
取出面团，边按压边擀，擀成大致40厘米长、25厘米宽、1-2毫米厚的方形薄面皮。
室温软化好的裹入黄油大致分成三份，用勺子/刮刀把其中三分之一的黄油均匀地涂抹在擀好的面皮上。
用如图的方式把面皮三折，再擀成大小厚度跟刚才差不多的长方形，抹上三分之一的黄油。
再次把面皮三折、擀薄，抹上最后一份黄油，从宽边卷起，卷成一个圆柱形，用保鲜膜包好，放进冰箱冷冻层冷冻半个小时左右定型。（千万不要冻太久，不然等下切不动……
取出冷冻定型的卷卷，用尺子量一下，切分成12份
转过来切面朝上放入不沾模具（我家的9升小烤箱一次只能烤6只，剩下的面团一般就先放冰箱冷藏了
按照视频中的“双手四个手指扶着蛋挞模、大拇指旋转按压”的方法把面团沿着模具压开。捏好的挞皮继续送回冷藏层定型。（完整操作请移步封面小视频）
手指的温度会在按压的过程中恰到好处地软化黄油，所以面皮除了开头第一两下手感可能有点硬之外，后续是很好推开的。不过整个过程要尽可能速战速决，不需要完全平整或者均匀，只要铺满模具、中间没有破洞之类的就好。不然黄油在操作的过程中融化得太厉害，之后挞皮起酥效果就不好了。
#紫薯挞水
烤箱预热200度左右
同款小烤箱高火
先用一点冷牛奶把紫薯粉和面粉混合成基本没有结块的面糊（图是用了热牛奶的反面教材！
再把面糊和剩余的牛奶、炼乳、蛋黄混合均匀，倒入奶锅，边小火加热边搅拌，大概两三分钟左右面糊稍微有一些稠度就可以离火（千万不要煮开更不要煮成紫薯蛋花汤！
把挞水过筛倒入挞皮，大概8-9分满。
送入预热好的烤箱（温度不变）先烤10分钟左右。
#忘记拍照的酥粒
把软化黄油、面粉、细砂糖用手指搓成粗粗的颗粒状即可。
10分钟后看一下，如果蛋挞表面基本凝固，就快速取出、均匀撒上酥粒，接再烤10分钟。
如果能够分开调上下火的话最后1-2分钟可以考虑调高上火的温度，让酥粒上色效果更好一些。
出炉立刻脱模，模具做过防粘处理再加上挞皮本身会渗出一些油脂，所以应该用个夹子、勺子之类的插进蛋挞和模具中间的缝里轻轻推一下就可以轻松脱模的（虽然确实还是有可能有一丢丢烫手......
撒上配方分量外的紫薯粉作装饰，就可以晾凉开吃啦！
切开看个横截面~