红烧肉-食色信也版本

转自@食色信也（微信号）

五花肉 1000g
料酒或黄酒  30g
香料（一小块桂皮，一颗八角）
生姜
冰糖   25g
盐
老抽  10g
生抽  20g
葱（非必备选项）
腐乳（非必备选项）
干红椒几个（非必备选项）

用料  

红烧肉-食色信也版本的做法  

1. 烧一碗好吃的红烧肉，肉的处理是第一步，也是关键。如果一碗红烧肉有腥味，膻味，或成品皮上还有几根任性俏皮的小毛毛，那简直就是一副完美的作品上出现了瑕疵，肉可忍人不可忍。
   
   所以呢，先把肉皮处理一下。锅烧很热不放油，肉皮贴着锅面，把肉皮烙一下。放进去就能闻到一股糊臭味。

2. 肉切块儿。冷水入锅焯水。香料放进去，放了一个葱结，倒一点料酒。大火烧开后再煮2-3分钟。出来很多浮沫与杂质。就可以关火了，把肉冲洗干净。香料捞出来留着继续用。

3. 锅烧热，焯水好的肉放锅里小火慢慢煎。瘦肉不要放进来，瘦肉不要放进来，瘦肉不要放进来。

4. 锅底还剩一点点底油，真心是一点点。冰糖放进来。小火炒。
   肉（瘦肉也要一起放进来）倒进去翻炒后（此处还是小火）迅速裹上了糖浆，颜色立马变的很嗲了，亮晶晶的特别好看。接着把姜片，干红椒，之前焯水的香料放进来，大火翻炒。放一勺也就是10克老抽继续上色。两勺生抽。

5. 把肉转移到炖锅里。倒开水进来，一定是热水或者开水哦，冷水会让肉收缩这样很容易让瘦肉变得很硬很柴。放50克料酒或黄酒。放点盐。我还加了三块腐乳。腐乳加在红烧肉里特别的提味，而且会让肉酥烂的更好。大火烧开后持续大火烧5分钟。转小火炖20分钟。
   
   再炖一个半小时左右。记得是小火，小火，中途可以开盖看看，翻动一下肉，注意锅里水是不是干了，肉会不会糊了黏底。一般红烧肉如果是纯肉的话，汤的比例最好是在肉的三分之二处。那我是还加了虎皮蛋一起炖，汤少了鸡蛋都盖不了，所以我水多放了点。那对于新手和很手残的胖友，我的建议是宁可多点水，也别水放少了。糊了就不好了。
   
   最后，别全部收干，还是要留一点汤汁的。差不多这样子，就可以关火出锅了。

小贴士

1：红烧肉里的盐，先不要加太多，汤开后尝一下盐，偏淡就行，因为汤汁收干后味道会变重。

2：先把油煎出来一部分，红烧肉才不会那么腻。瘦肉一定不要放进去煎，这样会很硬。炖肉必须是热水或开水。

3：香料不要放太多，宁少勿多。

4：中途加水也得是开水，别加冷水。

5：熟读并把苏东坡的这句诗理解透彻：少着水，慢着火，火候足时它自美。苏老这句诗简直是炖红烧肉箴言。一定要小火慢慢煨，不要加太多水。给它时间。一锅红烧肉，最少要炖足一个半小时。我一般都是炖足两小时。很多胖友与我说炖出来的红烧肉很腻，大多是因为火候还不够。炖一个小时的红烧肉，只能说是熟了，压根就没炖够火候。肉里还能看到明晃晃的脂肪。炖够火候的红烧肉，肥肉看起来应该是如杏仁豆腐那般，颤巍巍温润酥烂，可油脂都已炖出来了。这样才会吃起来肥而不腻。

6：也可以不炒糖色，做法与上面炒糖色版本一样，去掉糖色的过程。把放糖的步骤在加水后放入，一起炖就行。味道还是很棒！只是肉的色泽没那么嗲。口感，也有些差别。影响不大，依然是很好吃的！

7：不嫌麻烦，加点腐乳吧。加了腐乳的红烧肉，会带给你惊喜的。我用的红方腐乳。

8：不能吃一点甜味的，减少糖的分量。