荔枝肉:给你不一样的酸甜
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福建菜中有道传统名菜,荔枝肉,尤以福州地区最为流行,讲究把肉做成荔枝的样子,红亮滚圆,口味还要酸酸甜甜。要做到形似荔枝通常有两种方法,除了马蹄剁小酿在肉中做成丸子状,还有一种更为传统的做法:在肉上划十字花刀再切成荔枝大小,下锅油炸使之卷成荔枝状,非常考究。大家不妨一学,端上桌绝对令人惊艳!
用料
猪肉里脊肉 | 350克 |
马蹄 | 3-5只 |
红曲粉 | 5克 |
醋 | 10克 |
白糖 | 10克 |
番茄酱 | 20克 |
生抽 | 20克 |
生粉(湿淀粉) | 60克 |
水(湿淀粉) | 65克 |
高汤 | 120毫升 |
芝麻油 | 一茶勺 |
熟猪油 | 50克 |
葱末 | 适量 |
蒜末 | 适量 |
荔枝肉:给你不一样的酸甜的做法
选350克去除筋膜的猪里脊肉,改刀切成厚约5毫米的块状。在表面划十字花刀,深度差不多是肉块的一半,然后斜切成大小均等的三角形,移入碗中,加盐、料酒、湿淀粉和5克红曲粉抓匀,再加入3-5个去皮切小块的马蹄,腌制10分钟;
糖、醋各10克,加20毫升生抽、20克番茄酱和120毫升高汤,最后抓入湿淀粉搅拌均匀,酸甜口味的酱汁就做好了;
挑出腌好的肉块,划刀的一面朝外,沿三个角向内翻折,用虎口塑成荔枝球状;
等油锅烧热到八成,将荔枝肉球逐一放入锅中炸到酥脆,再放入马蹄稍炸,捞出沥油;
锅内留一点底油,先下蒜末和葱白末,倒入酱汁拌匀,热至稍微凝结,立刻放入炸好的肉和马蹄,翻炒到均匀裹上酱汁,淋入芝麻油和融化的猪油提亮增香,即可。
小贴士
马蹄是荔枝肉的传统配料,吃起来爽口解腻。家常做法也可以用红薯来做替代。