千层酥万层酥蛋黄酥都少不了的水油皮(不用猪油版)
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水油皮在中式点心中普遍运用,其实做出来的成品就是大家经常吃到的层次分明的酥皮。
酥皮是由于水油皮中的油酥高温下发生化学反应,让水油皮层次分明,口感酥脆。
水油皮一般多用猪油,猪油的脂肪含量高,做出来的起酥很香
但是现在家庭使用猪油比较少,选择了用食用油代替猪油,起酥效果也不错,用来做过蛋黄酥,满意~~
用料
水油皮 | |
糖 | 30克 |
水 | 95克 |
中筋面粉 | 200克 |
食用油(玉米油) | 45克 |
油酥 | |
食用油(玉米油) | 50克 |
中筋面粉 | 110克 |
千层酥万层酥蛋黄酥都少不了的水油皮(不用猪油版)的做法
水油皮制作:
糖+水,搅拌至糖融化,变成糖水
糖水+中筋面粉+食用油混合,用筷子搅拌均匀,手揉成团。
密封醒面20分钟,揉面团至表面光滑,密封醒面1小时油酥制作:
食用油+中筋面粉混合,筷子搅拌均匀,手揉成团。保鲜膜密封,待用。水油皮+油酥做法1:
1、将水油皮分成均匀大小的剂子。给出的方子可以分成15-18个剂子。
分好剂子揉圆。
2、油酥分成同样数量的剂子,揉圆。
3、水油皮剂子按平,包入油酥,注意避免包入空气。包好后用擀面杖擀平,三折。盖上保鲜膜让面团休息一会。
4、再擀平,三折。盖上保鲜膜休息一会。可以继续操作。
但是反复操作次数过多,皮过薄容易破,导致漏酥。一半操作2-3次三折即可,会形成6-9层的层次。懒人水油皮+油酥做法:
1、水油皮揉圆后擀成圆形,油酥揉圆
2、水油皮包住油酥。包好后重复几次三折,然后切成等大小的剂子再用。切口可以看到油酥与水油皮间隔分布,切口需要用水油皮收口包住切面再使用。
懒人方法省的一个个处理折叠动作,新手最好用前一方法联系几次,再来试试。不然“皮开肉绽”的感觉不是太好的蛤。
小贴士
1、面粉的吸水性不同,做油酥的时候面团过干可以加些油,继续操作
2、水油皮包油酥的时候注意挤出空气,可以避免擀皮的时候出现气泡导致破酥。