波兰种·黑全麦欧包
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第一次做波兰种欧包,记录一下。
参考翻译自1 dough 3 loves by weeds&sardines on YouTube
用料
黑麦波兰种 | |
王后黑麦粉 | 60克 |
室温水 | 70-90克(根据面粉吸水性调整) |
酵母 | 0.6克 |
面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
全麦面粉 | 50克 |
海盐 | 6克 |
室温水 | 210克 |
酵母 | 3克 |
波兰种·黑全麦欧包的做法
提前一晚上做波兰种:
60g黑麦粉+70-90g水+0.6g酵母,混合至无颗粒状,盖膜室温放置过夜。第二天早上制作面团,
210克室温水+3克酵母+全部波兰种融合,加入250克高筋面粉+50克全麦面粉+6克海盐,先用刮刀搅拌到无干粉,手沾水抓均匀,盖膜醒30分钟;30分钟后,手沾水(旁边放一盆水方便粘手时再沾水操作)从不同方向拉扯到另一边叠放几次,再从底部端起面团叠放几次,盖膜醒30分钟后重复以上操作,再继续盖膜醒1小时;
一小时后,面团上撒面粉,操作台上撒面粉,手沾面粉,用刮刀将面团取出,再次从各个角拉伸到另一边叠放,翻过来,双手抱面团向内收,整理好后底面朝上,撒一层薄薄的面粉,发酵篮撒面粉,放到里面,盖一条tea towel,发酵45分钟左右;(没有发酵蓝的话用tea towel 放在大碗里撒大量面粉,放在里面发酵)
将铸铁锅放到烤箱里,230度预热;取出面团,光面朝上,撒粉割包,将面团放在铸铁锅里,带盖烤20分钟,20分钟后拿掉盖子,继续烤25分钟。