金沙奶黄馅(炼乳版)
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总是喜欢甜中带一丝丝咸香的感觉,喜欢咸蛋黄,恰巧发现了这个馅料,可惜家里没有储存淡奶油,却有炼乳,老天垂爱,给我找到这个用炼乳代替淡奶油的版本,想来一定不如淡奶油那么香浓,但成品的味道也是非常赞的。这个配方最终分成了13个30克左右的馅,用来做50克的月饼。原方采自“玉莹-2323”,在此致敬。
用料
鸡蛋 | 3个 |
咸蛋黄 | 7个 |
炼乳 | 100克 |
玉米油 | 60克 |
澄粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 30克 |
全脂奶粉 | 25克 |
金沙奶黄馅(炼乳版)的做法
容器中加100克炼乳和3个鸡蛋,用打蛋器搅匀,最好用电动打蛋器,炼乳很粘稠,刚开始搅的时候有点费劲。
很多方子里咸蛋黄是用勺或擀面棍压碎,我突然想起家里有这个搅拌棒,有点液体的时候,这货能把咸蛋黄打得很散,效果非常好。这个月饼季我还用它搅打豆沙。当然,您有料理机、破壁机等高大上的工具更好,总之哪个称手就用哪个
加入50克澄粉和30克玉米淀粉,这兄弟俩是让馅料Q弹的法宝。澄粉是小麦淀粉,其他淀粉不可替代。
所有材料拌匀后放进不粘锅里炒,刚开始可以中大火,水分明显减少后调小火,需要不停翻拌。做包子的馅可以稍软一点,做月饼的要再硬一点。馅放凉了以后要比刚炒好时再硬一点,这个度需要已经把握。
小贴士
1,全程不放糖,炼乳的甜度足够了;
2,做月饼时馅的硬度掌握在冷却以后接近饼皮的硬度,是接近,不是超过。