彩酥汤圆面包|黑芝麻、红豆、抹茶、花生
元宵佳节临近,看着冰箱里塞得满满的汤圆,不禁陷入沉思
为什么这么多汤圆,怎么会这么多汤圆
作为一个面包师,怎能容忍食材的浪费
是时候表演真正的技术了
新兴烘焙跟中国传统的结合
开整······
用料
布里欧修面团(40g/27个) | |
鸟越铁塔法印面粉 | 500g |
高糖干酵母 | 5g |
细砂糖 | 75g |
食用盐 | 8g |
鸡蛋 | 125g |
牛奶 | 235g |
总统黄油 | 150g |
合计 | 1098g |
馅料(20g/1颗) | |
芝麻汤圆 | 1颗 |
红豆汤圆 | 1颗 |
花生汤圆 | 1颗 |
抹茶汤圆 | 1颗 |
酥粒 | |
总统黄油 | 100g |
粗砂糖 | 125g |
鸡蛋 | 35g |
低筋面粉 | 300g |
抹茶粉 | 30g |
合计 | 590g |
彩酥汤圆面包|黑芝麻、红豆、抹茶、花生的做法
原料准备好,因为是布里欧修面团,牛奶最好冷冻一下,带有些许冰渣是比较好的状态
除了黄油,食用盐其余原料全部加入搅拌缸
#先湿后干下原料,酵母最后下,不要跟冰牛奶直接接触慢速搅拌成团,加入食用盐,慢速搅拌2圈,转快速搅拌
#加盐后慢速转两圈,盐会沾粘在面团上,转快速后不会飞出面缸搅拌至面团表面光滑,有较厚的膜,即可加入黄油
#油脂比例较高,加入油脂需要较早一点,防止面团搅拌过度黄油需要分3次以上加入,有利于油脂更快被面团吸收
慢速搅拌至无明显黄油,面团表面大致光滑,加入下一份的黄油
吸收完成之后再加入剩下的全部黄油,搅拌至完全吸收完即可
黄油吸收完之后,面团一般也就到达了完全扩展阶段(手套膜,破口处光滑)
面团出缸面温为24℃
收圆至面团表面光滑温度26℃,湿度80%的环境
松弛30分钟左右
#面温高1℃,发酵时间需要减少10分钟,反之面温低需要延长发酵时间松弛好的面团分割为40g/个
#根据现有的汤圆分割面团重量,一般面团是馅料的2倍重较为合适面团揉圆后,在相同温度环境,继续松弛30分钟
面团松弛的时间,把酥粒制作好,4款酥粒制作方式一样,这里就演示1款抹茶酥粒
砂糖与黄油拌匀之后,加入鸡蛋液
#砂糖不用化开,拌均匀即可蛋液拌匀之后,加入过筛后的抹茶粉
#其余颜色酥粒在这一步替换色粉即可最后加入过筛的低筋面粉
#低筋面粉呈现口感是酥,拿出一半的低粉换成高筋面粉,可以增加一些脆的口感因为量少,使用机器不好拌,使用刮刀拌至大概均匀,即可手搓
手搓至较细的颗粒即可
放置一旁备用松弛好的面团稍微收紧一下底部,手心压扁至中间厚四边薄,包入一颗汤圆,收口捏紧朝下摆放
表面刷蛋液,除了底部收口,其余地方沾上酥粒
#红豆馅粘褐色,芝麻馅粘黑色,抹茶馅粘绿色,花生馅粘黄色面团放入烤盘
在温度32℃,湿度80%的环境
发酵50分钟左右喜欢吃酥粒的话,烘烤前可以适量喷一点水,均匀撒一点酥粒
烤箱预热至上火210℃下火145℃
入炉烘烤13分钟左右
#因为有酥粒的原因,不要喷蒸汽,不要喷蒸汽新鲜出炉,稍微凉一下
然后趁热吃吧
汤圆凉了皮会是麻薯的感觉,但是热的软软的口感更佳
小贴士
同学们可能会出现的问题:
1. 布里欧修面团温度为什么要低于24℃,因为黄油温度过高会从面团中分离出 来,然后面就烂了,就烂了,烂了···
2. 不喜欢抹茶,不喜欢花生···,口味都可以随意变换,根据馅料颜色选择对 应的酥粒颜色即可
3. 酥粒的颜色变化,整体配方不变色粉部分做替换:炭黑可可粉(黑色)20g,南瓜粉(黄色)40g,可可粉(褐色)30g
4. 汤圆会熟吗,烘烤13分钟左右,汤圆就会熟,但是冷却之后会影响口感,所以吃之前尽量稍微加热一下
5. 烘烤完颜色没有那么鲜艳了,天然色粉经过烘烤会氧化变色,是正常的,可以 适当降10-20℃上火,增加2分钟左右烘烤时间,颜色会好看,但是面包可能偏干
6. 风炉180℃烘烤15分钟左右(温度仅供参考)
更多问题欢迎咨询大地厨房vx:hbdqc8888