意式马卡龙(高成功率)
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嗑小马摔跤不怕,怕的是摔了不起T_T
这款意式小马是我做到现在最容易成功的,分享给大家
用料
杏仁粉 | 100g |
蛋白1 | 37g |
糖粉 | 100g |
细砂糖 | 100g |
水 | 25g |
蛋白2 | 37g |
蛋白粉 | 0.5g~2.5g |
水溶性色粉 | 适量 |
意式马卡龙(高成功率)的做法
制作TPT,杏仁粉,蛋白1,
糖粉,混合拌匀,备用蛋白初次打发
蛋白粉入蛋白2
打至纹路明显如图制作糖浆,25g水和100g细砂糖,
小火加热到118度制作意式蛋白霜
将糖浆慢慢倒入初次打发好的蛋白
继续高速打发
糖浆水倒完加适量色粉打发均匀
打好的意式蛋白霜要呈现细腻扎实状取三分之一意式蛋白霜入TPT
划2-4圆圈方式兜底搅拌再加三分之一意式蛋白
划圈切拌2-4次,手法类似拌戚风
最后平压几次,让膏体更细腻最后加三分之一蛋白霜
轻轻搅拌匀即可
搅拌好的马卡龙面糊基本标准
浓稠有光泽
有飘带状滴落
即可装入裱花带,圆嘴中口径裱花头挤出均匀小圆面糊
挤完后轻震烤盘排出大气泡
再用牙签挑掉小气泡
40-50度烤箱晾皮15分钟左右
轻触表面干燥能压出小凹痕即可155度上下管
依据马卡龙大小烤15分钟左右
裙边于5-7分钟之间出现完全冷却后剥离烤盘纸
根据个人喜好制作夹馅
夹馅品种繁多
夹馅口感对马卡龙有至关影响
不同shell需要调整夹馅
在此菜谱中不做说明凹个造型
小贴士
1,最好使用老化蛋白,蒸发出水份,稳定性更好。老化蛋白就是蛋清分离后保鲜膜密封,顶部用牙签插几个小孔,放冰箱冷藏室2天以上。
2,不用色膏等液体上色,只用水溶性色粉
3,倒糖浆入蛋白时避免打蛋器出风口吹到糖浆,糖浆少量持续入蛋白完毕,避免倒盆壁和打蛋头上
4,划小圈打发蛋白,尽量聚拢,不要用打戚风蛋白划大圈方式
5,各种边各有特点不必太在意,空心或不空,好吃是关键,一味纠结外观实属自寻烦恼→_→
6,此方适合圆马,不适合汉堡马和异形马
7,蛋白粉用量根据天气温度和湿度适当调整,夏天少冬天多