超入味的红烧牛肉面
红烧牛肉面做了很多次都觉得差强人意：汤汁正好，肉就不入味；肉入味的话汤汁往往过咸。试了几次终于算是做出了一次比较满意的，也算有一些心得了吧～
用料
| 牛腱子 | 500g |
| 葱段、姜片 | 适量 |
| 料酒、生抽、老抽 | 适量 |
| 盐、糖 | |
| 八角、花椒、桂皮、香叶 | 适量 |
| 郫县豆瓣酱or黄豆酱 | 适量 |
| 手擀面 | 500g |
超入味的红烧牛肉面的做法
牛腱子切大块，冷水下锅，放葱、姜、料酒。煮开后撇出浮沫，将牛肉盛出备用。【煮肉的水尽量多放一些，如果后面用压力锅炖的话加肉的2-3倍水，如果用砂锅之类不密封的锅炖肉的话加4-5倍。浮沫尽量撇干净，汤不要倒，后面要留着炖肉】
炒锅烧热，放适量油，加八角、花椒，煎变色后放入葱段、姜片，然后加少许郫县豆瓣酱或黄豆酱炒香。将牛肉倒入锅中，翻炒上色后加老抽一份、生抽三份和适量糖（根据肉的多少决定，总之老抽和生抽的比例大致1:3即可）。最后沿锅边淋入适量料酒后，把刚刚煮牛肉的肉汤倒入炒锅，搅拌均匀，烧开。【我一般是刚刚煮牛肉的汤锅不动，一直开小火使肉汤保温。然后另起炒锅，炒好后直接把汤锅里的热汤倒入炒锅。可以在这一步尝尝汤的咸淡，基本上这就是牛肉面汤的咸度啦！不够咸可以加盐，若汤汁过咸要加 热开水 来中和】
将炒锅内的肉和汤一起倒入压力锅，加一小片桂皮、三四片香叶，上气后压30分钟左右。没有压力锅也可以用砂锅或炖锅，小火慢炖1.5小时左右。
！！让牛肉入味的关键一步：牛肉炖好后，将牛肉捞出盛入碗中，倒入适量汤汁至刚好能没过牛肉，加盐，放凉后移至冰箱冷藏一夜。汤汁过滤，也冷藏保存好。【这一步有点类似卤牛肉了，第二天的时候牛肉就会格外入味，而大部分汤汁还保持在有浓郁肉香却不过咸的状态。另外，过滤汤汁也是很重要的一步，要将之前炖肉时加的香料、葱姜、以及郫县豆瓣酱里细小的辣椒皮都过滤出去，保证汤汁的清爽】
到第二天啦！面条煮好捞出沥干盛入碗里，把碗里正在“卤”的牛肉（及肉汤）和过滤好汤汁倒入锅里加热至沸腾。然后浇入面条碗中即可！！开吃～【也可以再烫些蔬菜摆入碗中～】
小贴士
这是我目前找到的平衡汤的咸度和肉的咸度的方法～如果有更好的办法欢迎交流～
【图片下次做的时候再补吧】
