【川菜烹饪培训班记录】之三:钟水饺
这道菜是昨天的教学内容,没有拍步骤图,直接从陈湘老师的美篇转了几张图过来哈!
小时候上成都必吃的美味小吃,除了碱面水饺皮买不到了,其他部分都完美还原小时候的味道,这真是本次培训的最惊喜收获。
虽然看起来比较复杂,是因为涉及到两个复合调味品【复制红酱油】和【红油】的制作。一次使用不完,可以保存着慢慢用的。
用料
【【复制红酱油】】 | |
黄豆酱油 | 400克 |
红糖 | 150克 |
葱 | 一根 |
生姜 | 一块 |
八角 | 半个 |
香叶 | 一片 |
干辣椒 | 三个 |
干花椒 | 约十粒 |
【【红油】】 | |
植物油 | 1500克 |
洋葱 | 一个 |
生姜 | 一块 |
葱 | 两根 |
干辣椒面 | 200 |
香叶 | 一片 |
八角 | 半个 |
白芝麻 | 50克 |
【【水饺】】 | |
饺子皮 | 200张 |
五花肉 | 1000克 |
水 | 约150克 |
盐 | 适量 |
姜 | 一块 |
胡椒粉 | 适量 |
【【最后调味】】 | |
蒜 | 10瓣 |
花椒粉 | 一勺 |
葱 | 一根 |
【川菜烹饪培训班记录】之三:钟水饺的做法
黄豆酱油加入锅中,开小火。现在不容易买到传统纯黄豆酱油,可以用低盐度的生抽代替,价格贵一些的一般来说会好一些,酿造酱油的比例会比较高。
加入红糖熬化,全程小火,并不停搅拌。
加入葱段,拍过的生姜,八角,香叶,干辣椒,干花椒,继续小火熬煮至粘稠发亮。
复制红酱油完成。
植物油倒锅里,开火加热,控制油温不能过高。植物油最好选用没有特殊味道的油,这样不会干扰其他味道。
加入切开的洋葱,转小火,保证洋葱不焦糊。
加入拍过的生姜和葱段,继续熬至洋葱两端干脆但不糊,油就好了,把油里的物质捞出丢弃。
辣椒面加入耐热容器,在上面放上香叶和八角。用勺子少量多次加入热油,每次加入搅拌均匀。这样可以避免油过热把辣椒烫糊。
加入白芝麻,【红油】完成。
开始和饺子馅。五花肉打成肉糜,加少量水向同一个方向快速搅打,把水全部吸收进肉里。重复此步骤直到水加完或自己喜欢的嫩度。
加盐,切好的姜末,胡椒粉,搅拌均匀上劲。肉馅完成。
开始包饺子~
用最简单的包法,平平地捏紧即可,花式包法是北方水饺的做法,这种才是正宗钟水饺的外形。
水烧开下饺子,水开的厉害时点少许凉水,重复几次,饺子全部浮起来后再煮开一次就熟了。
现在来调味装盘。盘底用蒜末和花椒面打底,水饺捞出放进盘子,加入红酱油和红油,再撒上切好的葱花,完成!
搅拌均匀后开吃!满眼冒星星⭐️
小贴士
陈老师语录:
1.川菜菜谱不可能做到量化,因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等,本身使用的品牌差异,甚至自家做的口味差异也很大,所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握,火候,刀工等功夫会有一定要求,所以大厨不容易修炼,但学会基本方法,做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法,大家可以依照自己的口味适当调整,加醋加辣等等,但大家要知道这是标准做法,当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。