隔夜发酵40%全麦面包

这个食谱依旧来自于Ken Forkish的书【面粉·水·盐·酵母】这本书所有的面包食材均仅有这四种。蛋奶过敏儿或者是想要减脂/低糖/控糖/地中海饮食爱好者的小伙伴都可以试试看。

理想室温（18-21度）的制作时间节点：
1）第一天下午1点开始和面
2）第一天下午6点分割整形
3）第二天早上8点进烤箱烘焙
4）第二天早上8：45出炉

各步骤发酵所需时间：
1）第一次发酵：5小时
2）第二次发酵：12-14小时

用料  

隔夜发酵40%全麦面包的做法  

1. 和上次食谱一样，因为书中食谱做出的面包太大个，不适合我家烤箱的尺寸，所以我按等比例缩小。具体重量在【用料】栏中明示。

2. 第一步：混合所有的面粉和水，用手搅拌均匀后盖盖静置20-30分钟。（书中的理想第一天的下午1点开始制作）

3. 第二步：静置后将盐和酵母撒入面团，并用钳子法混合一起。手揉前先将水沾湿，这样会比较不粘手哦。

4. 第三步：翻面3-4次。在第一次发酵的头1-2小时内完成翻面。我是每隔20分钟进行一茨翻面。翻面的手法是参考书上的：拉起面团的一端，越过面团的中心点翻折到对角点。每次的翻面都可以感觉到面团的“韧性”更强，更有活力。️翻面也要湿手哦，这样不易沾粘。（大约当天下午2点左右）

5. 翻面结束后的样子，面团更紧实。然后盖盖静置4小时进行第一次发酵，因为翻面花费了1小时，也算在第一次发酵时间内的。所以，第一次发酵从和面开始总计5小时。

6. 第四步：第一次发酵完成，第一天下午6点。第一次发酵结束后的标志就是面团变成原先的2-3倍大。将操作台洒满面粉，小心将面团取出，略微整形。将具有翻折纹理的面朝下放入发酵篮。没有发酵篮，就用棉布放在碗里，在棉布上面洒满面粉，防止其与面团粘连。因为面团黏糊糊的。

7. 我就是自制发酵篮~~注意，一定要多撒点面粉防止粘连。

8. 第五步：在发酵篮顶部盖上厨房纸巾，并将整个篮子/碗用保鲜袋密封扎口套起来。放入冰箱，进行第二次发酵，12-14小时。

9. 第六步：第二天早上7点，放入珐琅锅/砂锅/任何可以进烤箱的带盖子的锅子，预热烤箱230度1小时。第二天早上8点，直接从冰箱取出面团，面团无须回温。

10. 第七步：取出在烤箱内的锅子，并倒扣二次发酵完成的面团（翻折面此时朝上）放入锅子内。️高温预警，小心手被烫伤。我是将面团先倒扣在油纸上，然后拎起油纸的四个角，自由落体到锅内。锅子先先盖上盖子烤30分钟，随后取出拿出盖子，再烤20分钟左右。全程230度。烤完后取出面包，放在冷却架上冷却。

11. 成品

12. 切片放冷冻储藏

13. 吃的时候拿出来复烤一下，空气炸锅120度5-7分钟即可。

14. 书上详细步骤

15. 详细步骤

小贴士

面团冷藏后无须回温，可直接进入烤箱烤。