双色黄油卷--来自《学作面包顶级入门》黄油卷
《学作面包顶级入门》(国内版叫《用不失败的面包烘焙教科书》)是一个本极好的书,总是一遍又一遍的推荐。书里面的方子不多,但是都经典基础款。感觉能把里面的做好了,把里面的A&Q看明白,读熟了。做面包一定不成问题。
书本里第一章节就是介绍黄油卷的做法,一个小小的卷,涵盖多方面的知识。也是我反复做的原因。当然也因为好吃。这里做了改动,做成了漩涡双色。
用料
高筋面粉 | 250G |
砂糖 | 30G |
盐 | 3.75G |
脱脂奶粉 | 10G |
黄油 | 37.5G |
全蛋 | 25G |
蛋黄 | 5G |
水 | 147.5G |
抹茶粉(可是是巧克力粉,竹炭粉,红曲粉) | 5G |
蛋液(刷面包用) | 适量 |
酵母 | 3G |
双色黄油卷--来自《学作面包顶级入门》黄油卷的做法
把所有的材料混合揉至完全扩展。除抹茶粉外!抹茶粉先不放!抹茶粉先不放!面团撑开,破洞圆滑。
把揉好的面团,分割成两份,一份大一点约290G的样子,裹圆放盆里,盖上保鲜膜室温发酵。另外一份小一点的,此时加5G抹茶粉,继续揉,揉到和面团融合,裹圆,放盆里,盖上保鲜膜室温发酵。
***其实也可以把材料分成两份,一份加抹茶粉揉,一份原味。但是我偷了个懒,所以揉好再放抹茶粉揉。一发两倍大,戳下去不回弹即可。
两个颜色的面团,分成6等份。得到12个面团,松弛。12个面团松弛15分钟后,拍扁,两边折,再捏在一起,然后滚成椎形(如图)。
擀完12个锥形后,擀成三角长形。原味和抹茶味都分别擀,然后再叠在一起。如果此时又手粉请扫干净。叠好后再继续擀长。最后滚圆,接口朝下二发。
***如果想得到圆点,肥一点的黄油卷,可以擀长一点,最好能卷3圈以上。二发,35-38度,湿度80%。发到比原来大75%左右。
***如何判断发没发好,可以用手指轻按面包,如果缓慢回弹就OK了~如果压下去回不上来就是过了。刷蛋液,预热烤箱220度,10-15分钟。
***我用的是250克干粉,6只的量,每只都有很大,黄油卷和手差不多的尺寸,所以烤了13-14分钟。如果像书上做的很小一个,时间就10分钟左右。
小贴士
贴士都在步骤上了。所以没什么贴士。要认真看啊~~
加水的量其实不是固定的,很多时候都是看面团的状态,有时候我们会习惯留10-15克的水做调节。
配方里的鸡蛋就是全蛋,然后蛋黄又是另外敲蛋加进去。多出来的蛋,我都第二天炒鸡蛋吃了。如果你要加在一起用全蛋也可以。
真的没有贴士了,想到了再补。