烫种北海道吐司~瘦身版
我最近觉得玩超高水量的话,250克面粉的面团放入450克吐司模有点太大了,面团沉甸甸的,最后面团控制在500克左右比较理想,所以这次的北海道,减少了粉量。
然后这次试用王后的日式吐司粉,它和金像还是有点区别的,吸水性也是超高,面团延展性非常好,就是更耐揉,我第一次难免经验不足,感觉面团没揉到位,组织虽然还不错,但可以更好些,不过这款吐司口感真的超好,绵软不腻,配方留存下,以后再撸。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请先看下小贴士!
用料
烫种 | |
高筋粉 | 20克 |
开水 | 38克 |
主面团 | |
高筋粉(王后日式吐司粉) | 190克 |
低筋粉 | 25克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
蛋白 | 38克 |
淡奶油 | 65克 |
牛奶 | 65克 |
干酵母 | 3克 |
黄油 | 10克 |
烫种北海道吐司~瘦身版的做法
事先准备烫种,38克开水冲入20克高筋粉里,拌匀,至少冷藏一个小时,时间充裕的话冷藏12小时以上。
除盐和黄油,所有材料揉到扩展,(包括烫种全部),加入盐和黄油揉到完全。滚圆后进行基础发酵至约两倍大,戳洞不回弹不塌陷。
均分三份。滚圆松弛10-15分钟。
擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
口感很绵软~~
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。