【自制无糖(纯天然代糖)巧克力系列】(之二)自制白巧克力,附详细图片视频
巧克力基础知识的普及已经在上期讲过了,不再赘述。是整个《下厨房》平台讲得最详尽的,没有之一,即使从未做过巧克力的也能轻松读懂。
白巧克力不用加可可液块,可可脂为主料,根据口味加代糖加奶味加香味。
用料
可可脂 | 80g |
淡奶油 | 30g |
全脂奶粉 | 20g |
大豆卵磷脂 | 0.4g |
英国香草精 | 数滴 |
动物黄油 | 自选,加了要软点。 |
赤蘚糖醇 | 20g(属纯天然,比蔗糖健康1000倍,价格是蔗糖的两倍) |
【自制无糖(纯天然代糖)巧克力系列】(之二)自制白巧克力,附详细图片视频的做法
成品
可可脂切碎便于融化
淡奶油30克,实际投入成品仅20克,加入代糖去融化时,经过明火加温会蒸发10克,这个是要考虑进去的,所以材料在器皿中的倒腾都要损耗一些。
全脂奶粉
代糖用的赤蘚糖醇,一同加入锅中。
放淡奶油那个锅用小火熬化代糖和奶粉
可可脂座50多度的温水隔水融化
水温
可可脂40℃左右全部融化,代可可脂60℃左右融化,假货是可以鉴别的。
在热水锅中时间长了,液体温度和水温一致。
大豆卵磷脂
奶粉淡奶油代糖共70g熬化后倒入可可脂中仅61g.
包括卵磷脂香料等所有材料倒入搅拌杯准备搅拌5分钟。
香草精
搅时间短了不行,手搅拌是很困难的,没有发现气泡。
开始调温,冷却再升温,反复4至5个回合。
烧热水锅火至最小,保持水温50%左右。随时调温要用。
调温过程要搅拌
经过四个升温又降温来回,液体结晶度基本可以了,入模成型。
冷冻几十分钟或冷藏几小时即可脱膜。
器皿残留是有损耗的
成品
成品
成品
成品
成品日期可见
成品
成品
成品
成品
你可以完全手搅,不用机子来均质。淡奶油融化赤蘚糖醇后加奶粉拌均匀,再把熔化的可可脂一点点往里面加,每加一次一定搅拌均匀,160g(双倍的量)的可可脂分18至20次加进去,是有点麻烦,但效果很好。
搅拌均匀的标准是不能很快从刮刀上滑落。是慢慢往下滴。像丝滑的感觉。
这样做要意志力,还要时间,估计一般的人做不到。
可可脂加抹茶粉
可可脂加抹茶粉
同上
同上
同上
小贴士
搅拌融合,调温这两项是最重要的,至于配比根据口味爱好自己决定!