粉色渐变草莓天使蛋糕（无乳制品、无添加糖）

这是自己研发的无乳制品(dairy-free)、无添加糖(added sugar-free)的新方子～给妈妈庆祝生日用的，希望我家大公主永远像这个蛋糕一样粉粉嫩嫩～
做过不少分层蛋糕(layered cake)，尝试过天使蛋糕(angel food cake，蛋白打发)、戚风蛋糕(chiffon cake，蛋白蛋黄分开打发)、海绵蛋糕(sponge cake，全蛋打发)，个人感觉天使蛋糕是跟水果最配的蛋糕胚，轻盈柔软，白白嫩嫩的更有少女心，而且不会让蛋黄的香味盖过水果的清甜。然而这还是第一次认认真真地写蛋糕的方子，有什么纰漏或谬误欢迎指正。

前言：
三年前因为尝试vegan diet(严格素食)所以开启了对蛋糕中蛋奶的替代品的研究，因为本身是学食品和营养科学的，所以会把课堂上的很多知识都学以致用，尤其是食品成分的化学和物理特性（比如鸡蛋在蛋糕制作中是发挥粘合剂binding agent的作用，那么同样有粘合特性的体积比为1:1的亚麻籽粉和水的混合物 ground flaxseed+water, 1:1 v/v 就可以作为鸡蛋的替代品）。从口感上来说，素食的蛋糕跟普通的蛋糕基本上没有区别，只是味道会有一点不同——毕竟蛋和奶本身的风味是很难替代的。

现在恢复正常饮食了，但是因为牛奶过敏所以每次需要蛋糕的时候都还是要自己做。另外因为一直有在健身所以对精制糖类还是比较抗拒的，所以基本上都会使用甜菊糖(stevia, 零卡天然甜味剂)或者天然的蜂蜜(honey)、枫糖浆(maple syrup)、龙舌兰蜜(agave nectar)等。甜菊糖的味道比较淡，跟几乎所有烘焙产品都很搭，而且不用担心血糖升高和糖类代谢的问题；天然的蜜或者糖浆则有独特的风味，需要考虑兼容性，尤其是特别浓郁的枫糖浆的味道。我尽量避免使用工业合成的零卡甜味剂，比如阿斯巴甜(Aspartame)、三氯蔗糖(sucralose, Splenda brand)等，首先是因为目前合成甜味剂对人体的影响的研究结论尚不明确，另外这些合成甜味剂会有奇怪的后味(after taste)，影响成品的味道。

关于本方子：

这个方子用的是甜菊糖(stevia)，如果想要使用其他的糖请认真阅读产品包装上的换算说明：e.g. 1/8 teaspoon stevia = 1 teaspoon table sugar
我一开始找到的天使蛋糕的方子用的是 1 1/2 cup (360 mL) 白砂糖，而我想要用甜菊糖替代方子的白砂糖，只需要用1/8的体积，也就是 3/16 cup (42.5 mL), 然后我的口味很淡，所以再减到了 2 tablespoon (30 mL)的量，还是觉得略甜。素“奶油”中我完全没放糖或甜味剂，因为红甜菜粉里会略带甜味。如果你是正常口味或者嗜甜，请自行增加糖或甜味剂的份量。（PS：我的口味是淡到平时做饭完全不放盐和调味料、吃葡萄蜜瓜都嫌齁甜的那种，不是要标榜什么，只是想让大家对我的甜度有粗略的了解）

我做的是七寸大的蛋糕，蛋糕糊在蛋糕模中八分满，烤完后高于模具。想做六寸的话可以把材料的分量乘0.8，想做八寸的话可以不做调整。

用料  

粉色渐变草莓天使蛋糕（无乳制品、无添加糖）的做法  

1. #素“奶油”-提前一晚的准备工作：腰果洗净，用没过其本身体积的清水泡发(示意图来自网络)。第二天做蛋糕之前晾干水分(不需要追求完全干)，如果有杂质要挑出杂质。

2. #天使蛋糕胚
   正式开始前，烤箱预热325 ˚F (163 ˚C)。

3. #天使蛋糕胚 - 干性材料
   把面粉和玉米淀粉过筛到一个盆里，为了确保口感细腻可以多过筛几遍，然后筛入甜菊糖(或其他甜味剂)，加一小撮盐(我加了1克)，用搅拌刀混合均匀备用。

4. #天使蛋糕胚 - 湿性材料/蛋白打发
   在一个干净无水无油的不锈钢盆中，放入蛋白和塔塔粉，用手持打蛋器的中高速打发，香草精华在打发过程中一点一点慢慢加入。打至中性发泡(medium peaks)即可——请参考我所展示的照片和下面的描述。【中性发泡是介于湿性和干性发泡之间的状态，随着搅拌的进行，蛋白先是达到湿性发泡(soft peaks)状态——流动性强、没有明显的纹路、拉起的尖锥始终朝下；再搅拌大概1分钟后达到中性发泡(medium peaks)状态——蛋白开始凝固、出现轻微的纹路、拉起的尖锥比较直但间断仍略有下垂；再继续打发1分钟左右达到干性发泡(firm peaks)状态——出现明显的纹路，举起打蛋器后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，适合制作戚风蛋糕；如果还继续打发，就会造成过度打发(over-beaten)， 过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽和顺滑的质感，变成破碎的小团，这时的蛋白就不能再用了。（不同打蛋器功率不一样，所以一定要靠肉眼观察状态而不是看时间。）】

5. #天使蛋糕胚 - 干湿混合
   分3-4次，把步骤3中过好筛的干性材料加入步骤4中打发好的蛋白中混合均匀，注意一定要用翻拌的手法("fold" dry ingredients into the beaten egg whites)轻柔混合，操作不当会导致蛋白消泡和面粉起筋，成品就不够蓬松细腻柔软。
   （没有拍照片，请参照网上的视频或动图）

6. #天使蛋糕胚 - 装模
   把混合好的蛋糕糊倒入无油无油纸*模具中，用力晃动使表面变平，然后震荡几下使里面的大气泡跑出来，从而使内部结构更均匀细腻。蛋糕糊的体积最好不超过模具的7/10。
   
   （*千万千万不要为了容易脱模而给模具涂上油或脱模膏，或者垫上油纸，这样会使模具侧壁太光滑而导致蛋糕体无法爬升，成品厚度会比预期的低，会不够蓬松。成功的天使蛋糕是不会太粘模具的，所以只要严格按照方子来做，不用担心脱模问题）

7. #天使蛋糕胚 - 烤制
   把装好蛋糕糊的模具放入步骤2预热好的烤箱中层，烤制30-35分钟，或至蛋糕蓬发、表面出现金黄色。从20分钟开始就要密切留意蛋糕的状态，觉得差不多了可以用一根牙签插到蛋糕的底部中心，把出来如果是干净的、没有沾上蛋糕糊，就是烤熟了。

8. #天使蛋糕胚 - 脱模
   （忘了拍照，请不要介意我的灵魂画风hhh）
   把蛋糕模从烤箱拿出来之后，放在直径比蛋糕模小的圆柱体上（我用的是梅森罐mason jar），外面一圈蛋糕模会在重力的作用下慢慢往下滑落，从而与蛋糕体分离。这个过程可以放在一边让其慢慢进行，顺便让蛋糕体冷却便于进行切片(步骤9)的操作。在等待过程中可以跳到步骤10开始素“奶油”的制作。

9. #天使蛋糕胚 - 切片
   我烤出来的蛋糕体表面有凸起，所以我先把凸起的切掉形成平整的表面，然后把剩下的均匀切成三层。我有专门的蛋糕分层器(cake leveler)，如果没有的话可以用比蛋糕直径长的蛋糕刀，两头插入相同厚度的青瓜段，然后水平切过蛋糕（网上还有别的方法可以自行查找）。把切好片的蛋糕转移一片到蛋糕台上备用。因为切成片的蛋糕比较脆弱，转移的时候一定要注意受力面积要大且均匀，不然很容易从中间裂开。我买了专门的工具cake lifter(图片右上角)，其实可以用任何面积较大、硬度较大、厚度较小的材料代替。

10. #素“奶油”
    把步骤1中提前泡发并晾干的腰果放入食物料理机中，并把材料列表#素“奶油”中除了红甜菜粉的其他材料（椰浆、椰子油、香草精华）也一并加入，用高速搅打至顺滑。
    （忘了拍图片，“顺滑”的程度可以通过品尝来判断）

11. #素“奶油” - 着色
    把顺滑的素“奶油”大致分成三份，加不同份量的甜菜粉在料理机中搅拌均匀得到三种不同深浅的粉红色。
    
    我是先打了最深颜色的，加了大概5克甜菜粉，然后舀出来备用，料理机里还剩一些舀不出来的也不用管，直接加下一批素“奶油”混合，就能得到浅一个度的粉色。再重复一次这样的操作，就能得到最浅色度的粉色。

12. #蛋糕填充及装饰 - 底层
    在放在蛋糕装饰台上的单层蛋糕胚上，挤上颜色最深的素“奶油”，用大的弯角刮刀抹平，抹平过程中旋转蛋糕台会有辅助作用。然后均匀铺上一层对半切开的草莓，在缝隙处挤上颜色最深的素“奶油”进行填充，然后抹平。外侧一圈也挤上素“奶油”并抹平。

13. #蛋糕填充及装饰 - 中层
    放上第二片蛋糕坯，进行同样的操作，但这次用的是中等色度的素“奶油”。

14. #蛋糕填充及装饰 - 顶层
    放上第三片(最后一片)蛋糕胚，不用放草莓，直接用颜色最浅的素“奶油”在上表面及外侧面抹平。

15. #蛋糕填充及装饰 - 整体抹平
    在蛋糕装饰台上，竖直握住大的弯角刮刀贴在蛋糕外侧面，转动装饰台进行整体抹匀。可以用小号的刮刀进行局部的调整。以腰果为基地的素“奶油”比真正的奶油要难抹平，非常需要耐心。我这里拍的只是抹到一半的样子。

16. #蛋糕填充及装饰 - 表面
    （这一步完全可以发挥你的想象力装饰出自己喜欢的蛋糕，我这里只是抛砖引玉哈）
    在蛋糕上表面的中央放上一颗大大的草莓，然后草莓第一圈是树莓和蓝莓间隔放，再外一圈是全部蓝莓。在蛋糕的底部我切了半颗草莓贴上，然后放两颗蓝莓陪衬。最后插上我在亚马逊淘到的生日蛋糕装饰。

17. #切蛋糕喽
    
    如果你想切出漂亮的切面，最好先把刀子热一热再切，并且每一刀之间要把刀子擦干净。

18. #蛋糕切件图
    
    如果想让切面的照片更好看，刚好切到草莓的中轴是关键——再放草莓的时候在蛋糕托盘上做一下标记，并且保证两层的草莓尽量对齐。（所以我这个的下层是错误示范hhh）

小贴士

注1:
如果买不到低筋面粉(cake/pastry flour)，也可以用中筋面粉(all-purpose flour)， 面粉：玉米淀粉的用量由4:1调整为3:2即可。不建议用高筋面粉(bread flour).

注2:
甜菊糖如果买不到可以选择其他的甜味剂，只要注意换算即可，一般的甜味剂都会表示出跟白砂糖的换算关系。这里举个例子，本方子用的甜菊糖的量(2 tbsp)相当于1 cup白砂糖的甜度，那么如果你买的甜味剂标示的跟白砂糖的换算关系是1:1，你就用1 cup你买的甜味剂；如果是甜味剂：白砂糖 = 1:2，你就用1/2 cup你买的甜味剂，依此类推。

注3:
鸡蛋白我是一个一个从鸡蛋取出来的，虽然我平时也吃超市卖的纯蛋白（是真的蛋白）并且没觉得有什么区别，但是为了仪式感我做蛋糕还是会自己分离蛋白。如果懒的话直接买蛋白也是没有问题的。顺带说一句，买纯蛋白可以保证没有蛋黄，如果自己分离的话很容易不小心把蛋黄混进去，但是只要混进一点蛋黄，这个蛋糕就很可能会失败。所！以！一定要确保你的蛋白里面没混进一点蛋黄哦～

注4:
买不到红甜菜粉的话，可以用红曲粉(monascus powder)或红色食用色素(red food colour/colourant)，用量请自行调整。