香辣牛肉面 （附带拉面做法）

用料  

香辣牛肉面 （附带拉面做法）的做法  

1. 和面：
   1斤面，10克盐，五克碱和适量的水，揉成面团，醒15分钟。醒好后，手心均匀沾油，揉面。吊面（拧吊至面团纹理顺滑），后改直吊，不要急，不要使劲。
   
   然后把面分成两个同等大小的长面团，均匀抹油，醒一会儿。
   
   拉面：
   把面团用手按扁，慢慢拉开，挂粉，再拉开，再挂粉，重复多次（一拉一收一挂粉）
   
   煮面：
   水开后下面，不要搅动，盖盖子煮5分钟即可。

2. 吊高汤：
   一次性加足够凉水，下鸡腿，牛腱和猪骨大火烧开，撇去浮沫，后转小火，最好炖2-3小时。

3. 把郫县豆瓣酱和香辣酱用料理机搅的细一点。
   锅内放少量的油，油至2-3成热后，倒入两种辣酱，中小火，周边渗出红油后，倒入葱姜蒜末，炒香后倒入酱油，少量糖，一小块桂皮、一块大料、一片香叶和烧好的高汤，一起炖。从高汤里把牛腱捞出，切大一些的块儿，然后放到正在煮到汤里。

4. 把面条先放碗中，后浇入辣肉汤和焯过水的油菜和香菜。

5. 锅内的鸡腿捞出，做棒棒鸡，见下个菜谱。

小贴士

拉面的时候两臂要用力统一，指缝用力均匀。
吊高汤的时候，肉要凉水下锅，水要一次性加足。