四川自贡必吃之一——麻辣鱼
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上期我推出了自贡名吃来凤鱼之白味版,现在来个红味版的,这个菜我只能说巴适得板。
用料
鱼 | 1条 |
豆瓣酱 | 1勺 |
干辣椒 | 20个 |
大葱 | 2根 |
料酒 | 勺 |
盐 | 克 |
花椒 | 粒 |
小葱 | 根 |
香菜 | |
淀粉 | |
午餐肉 | 片 |
黄豆芽 | |
土豆 | |
宽粉 | |
朝天椒 | |
酸菜 | |
八角 | |
大料 | |
鸡精 | |
味精 | |
胡椒粉 |
四川自贡必吃之一——麻辣鱼的做法
配菜就是这样,我不多说哈。提示一下,豆芽焯水2分钟起锅,土豆宽粉加盐煮断生,午餐肉切小块,这三样是单独先弄的。
煮豆芽土豆和宽粉的水不要倒了,后面加到鱼里面。
鱼稍微大块些,加多点料酒,一勺盐,淀粉腌制十分钟。这个步骤要让淀粉充分上浆,把鱼全部抹上。
大火宽油下锅炸鱼,一分钟左右,不要炸久了,这个步骤是为了去腥增香和里面的鱼质更软。
酸菜大料八角下锅炸干,特别是酸菜要炸干点吃起来才香,郫县豆瓣酱一大勺姜蒜下锅小火煸炒出红油。
干辣椒我特别说一下,要先用水泡一下,后面才不会榨干炸胡。
配菜铺底,加一勺盐铺底味。
加开始煮菜后的水(水要多点),烧开后加入鱼,生辣椒,胡椒粉,大葱段,食盐,味精,鸡精,一点点很少的晒醋,大概十分钟后起锅。
鱼起锅后倒入配菜那一盆,另起锅烧油(200克左右,看你鱼多少),花椒50克(如果说颗数不能少于一百颗),泡发后的干辣椒放入关火后的热油,趁热淋入鱼盆中,撒入灵魂香菜小葱,巴适得板。