硕果累累-花式丹麦

用料  

硕果累累-花式丹麦的做法  

1. 搅拌：慢速4分钟，快速3分钟，面筋8成加入黄油，慢速搅拌均匀后，快速打至面团扩展即可，（取出300g面团加5g黑炭可可粉搅拌均匀备用）

2. 发酵：时间20分钟，室温26°， 松弛：将 面团放置于压面机上压至宽度35cm，长度50cm面皮，放入冷冻40分钟转冷藏20分钟

3. 成型1：将冷藏的面皮在开酥机上包入面油比3:1的金味乳品发酵丹麦油

4. 成型2：总共四折2次，四折1次完成后，面团表面喷水，把黑色面团整理成合适的大小覆盖在折叠好的面团上方，再四折1次。密封冷冻30分钟，再冷藏10分钟进行松弛

5. 成型3：松弛完成后，在面团的一侧切0.3 cm宽的面皮，依次粘贴在面团表面上

6. 成型4：将面团用压面机压到刻度3，切割成10*2cm的面皮，上下对折交叉，5条一组，底部连接，放入圆形模具中（如图所示），中间挤吉士酱25g

7. 放入圆形模具中

8. 醒发：湿度85%，温度28-30℃，时间：60-90分钟左右

9. 烘焙：平炉烘烤：上火205℃，下火190℃，时间14分钟左右

10. 出炉表面刷糖水，装饰水果和藤篮把手

11. 吉士酱制作：牛奶 250g，香草荚1根，玉米淀粉35g，黄油35g，细砂糖 40g，蛋黄60g 吉士酱馅料制作：将牛奶和香草荚放入锅中，用刀把香草籽刮下来拌入糖中，香草荚放入牛奶中加热煮沸，蛋黄中加入糖，玉米淀粉搅拌均匀，冲入煮沸的牛奶混合后，倒入锅中小火加热，快速搅拌至粘稠，关火，降温至50℃左右拌入黄油搅拌均匀，冷藏备用。

12. 藤篮把手制作：黄油80g，糖粉40g，蛋白50g，鸡蛋20g，变性淀粉20g，低粉70g高脂可可粉4g 把黄油和糖粉搅拌均匀，分次加入鸡蛋和蛋白，最后加入变异淀粉、低粉搅拌均匀备用。取出一半加入高脂可可粉搅拌均匀备用。在油纸上涂抹一层原味酱，涂抹均匀，放入急速冷冻3分钟，取出表面涂抹巧克力酱涂抹均匀。 平炉烘烤： 上火205℃，下火190℃，打蒸汽，烤2-3分钟，出炉切0.3cm，放在模具上低温烘干备用

小贴士

注意：包油是时面温约为0℃，黄油温度约为5℃