Double X 治愈系美食 | 第九期 法式蜜汁鹌鹑
Double X 艺术系列节目 | 治愈系美食
第九期 “秋起养生食鹌鹑,法式诗味淳”
Chef X 教你法式蜜汁鹌鹑肉卷
鹌鹑是一种高蛋白低胆固醇低脂肪比较常见的禽肉类食材。它有出色的滋补功效。富含蛋白质和多种微量元素,能满足人体对不同营养成分的需要。
鹌鹑肉老少皆宜,特别适宜营养不良、体虚浮肿、高血压、肥胖症等患者食用。它内含的卵磷脂可生成溶血磷脂,具有抑制血小板凝集的作用,预防血栓形成,保护血管壁,防止动脉硬化。同时,磷脂还具有健脑作用。所以,鹌鹑又被视为动物人参。经过烹饪的鹌鹑肉口感鲜嫩美味且富含营养,十分适合秋季养生滋养。
今天我就用这道法式蜜汁鹌鹑肉卷挑衅你的味蕾。
公众平台:Liveinart2017syd
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用料
鹌鹑肉卷 | |
鹌鹑 | 1只 |
迷你金色甜菜 | 4个 |
李子 | 2个 |
栗子 | 2个 |
百里香 | 适量 |
蒜瓣 | 适量 |
植物油 | 适量 |
牛油 | 适量 |
海盐 | 适量 |
转谷氨酰胺酶(食用肉胶) | 适量 |
菠萝汁 | 适量 |
红花醡浆草 | 适量 |
雪莉酒 | 适量 |
蜜香肉汁 | |
洋葱 | 1个 |
黄油 | 25克 |
鸡汤 | 325毫升 |
糖 | 120克 |
白醋 | 100毫升 |
香醋 | 50毫升 |
雪莉酒醋 | 50毫升 |
波特酒 | 25毫升 |
Double X 治愈系美食 | 第九期 法式蜜汁鹌鹑的做法
将梅子去核置入菠萝汁中小火煮30分钟,过滤、冷却。用喷枪喷过梅子表皮,去皮,切成8块,加入梅子汁中腌制过夜备用。
油纸上放迷你金色甜菜,加入适量海盐、百里香、蒜瓣和黄油。包紧,放入烤箱160度烘烤45
鹌鹑去毛,切下双腿去骨,再将两片鸡胸肉连皮从骨架完整取下。
鹌鹑皮向下平铺在保鲜膜上,将食用肉胶均匀过筛,撒在肉表面。卷起、捏紧鹌鹑肉,再用保鲜膜裹紧。用小刀轻戳保鲜膜表面,排出多余空气。
取真空袋及真空机,将用保鲜膜包裹的鹌鹑肉置入后抽真空,再将其放入浸入式水循环慢煮机,恒温65度慢煮20分钟备用。
锅中倒入白砂糖,将其小火炒至均匀的焦糖褐色,关火后加入白意大利香醋,不断搅拌至充分溶解。继续加入雪利酒醋和黑意大利香醋,搅拌均匀后小火收汁,至酱汁浓缩到1/2关火。
另取一只小锅,加入适量黄油、香葱、盐慢煎。香葱软后一并倒入浓缩后的糖醋酱汁锅中,加入鸡汤继续熬煮,直至酱汁自然浓稠。注意及时撇去浮沫,过滤后备用。
栗子去皮、切片,180度油温快炸后捞出、沥油、撒盐,备用。
取出金色甜菜,去皮、切块,准备少许黄油,鸡汤加热,备用。
取出鹌鹑,切开两端去除保鲜膜。平底锅倒入适量油,依次放入胸肉、腿肉香煎上色。加入黄油、百里香、蒜瓣继续煎制。期间多次将锅中黄油浇回鹌鹑肉表面,以增强味道的层次感。
鹌鹑取出后切块。
摆盘,鹌鹑切面撒少许海盐,浇汁。
完成!
小贴士
每次下厨都应该是一场精致愉快的享受。为了鼓励大家一起改变对厨房的态度,我们把艺术带进厨房。艺术的作用从来都不是雪中送炭,而是锦上添花。