覆盆子旋转木马挞

巧克力挞壳（共计：995克）

170 克……糖粉

 50 克……杏仁粉

260 克……软化黄油

   4 克……盐

 16 克……香草糖（每小袋8克）

100 克……全蛋

390 克……面粉

 30 克……可可粉

制作：

1、将糖粉过筛后，加入杏仁粉、软化的黄油、盐和香草糖，搅拌至形成均匀面糊，然后一次性将全蛋液加入搅拌，最后再将面粉与可可粉混合过筛后加入拌匀至看不到粉粒，不要过度搅拌。

2、将面团放在两张OPP透明塑料片之间擀压为薄片，冷藏5小时或隔夜。

3、铺入直径19cm的挞模内，再次冷藏1小时。

4、以165℃烘烤15分钟，出炉后置于晾晒网上静置冷却。



巧克力费南雪比斯基（共计：840克）

100 克……杏仁粉

200 克……糖粉

180 克……蛋白

 67 克……面粉

108 克……66%黑巧克力

 17 克……蜂蜜

167 克……焦化黄油（榛子黄油）*

   1 克……盐

制作：

1、搅拌缸中放入杏仁粉、糖粉、面粉和盐拌匀，加入蛋白搅拌，再将融化至35℃的巧克力加入拌匀。然后加入60-70℃的蜂蜜拌匀，再加入温度低于50℃的焦化黄油。

2、倒在铺有硅胶烤垫（Silpat® rim）的烤盘上，抹平整，以175℃烘烤约15分钟，出炉稍冷却后裁切为2片直径为16cm的圆形，静置待用。

※材料说明：“焦化黄油”：将黄油加热至完全融化后继续加热会出现浓郁奶香味，再继续加热，黄油表面漂浮的奶泡结成片状并焦化沉底，底部的固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成香浓的坚果（榛果）味道，黄油呈现出浅棕金色，关火过滤即可得到焦化黄油。



巧克力奶油烤布蕾（共计：626.5克）

170 克……全脂牛奶

170 克……淡奶油/稀奶油

1.5 个……香草荚（剖开刮籽）

 30 克……可可粉

 30 克……纯可可膏（pure cocoa paste）

150 克……蛋黄

 75 克……细砂糖

制作：

1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油和香草籽、香草荚一起煮沸，离火，加盖闷浸15-20分钟。

2、再次加热，并将可可粉与纯可可膏加入拌匀。

3、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化），然后将“步骤2”冲入用手持均质机（Bamix ®）充分搅拌均匀。

4、倒入烤好的挞壳中，再次以100℃烘烤约20分钟，出炉后静置降温。

※材料说明：纯可可膏（pure cocoa paste）如下图示，注意它不是可可脂：

图片
图片




焦糖覆盆子（共计：440克）

160 克……覆盆子果茸

160 克……细砂糖

120 克……黄油

制作：

1、厚底平底锅中将果茸加热。

2、另一个厚底平底锅中将细砂糖煮至焦糖状，将热的“步骤1”覆盆子果茸分三次冲入搅拌稀释融化焦糖，最后加入切丁黄油并加热至105℃，搅拌均匀后静置待用。



覆盆子巧克力甘纳许（共计：648克）

250 克……覆盆子果茸

 49 克……转化糖浆

274 克……66%黑巧克力

 75 克……软化黄油

制作：

1、将覆盆子果茸与转化糖浆一起煮沸，缓慢冲入融化的巧克力中，并搅拌乳化均匀。

2、降温至35℃时，将切丁软化的黄油加入，用手持均质机（Bamix ®）充分搅拌乳化。装入裱花袋待用。



意式蛋白霜马卡龙（共计：610克）

150 克……糖粉

150 克……杏仁粉

 55 克……蛋白#1

 55 克……蛋白#2

150 克……细砂糖

 50 克……水

   适量……红色色素（天然，水溶性）

制作：

1、制作杏仁膏：将杏仁粉、糖粉和蛋白#1在桌上搅拌机中用扁桨（paddle attachment）搅拌成粘稠糊状。

2、制作意式蛋白霜：将细砂糖与水在厚底平底锅中加热煮至118℃，缓慢冲入正在打发至密集泡沫状的蛋白#2中，持续打发为蛋白霜，然后加入色素，再搅拌几分钟。

3、当蛋白霜依旧温热时，将之加入到“步骤1”的杏仁膏中，搅拌至光滑均匀的面糊状，用裱花袋在透气网孔硅胶烤垫上（Silpat® baking sheet）挤为直径2cm的小马卡龙，注意保持间距。表面结膜后，放入双层烤盘在160℃的烤箱中烘烤约10-12分钟。出炉后，静置降温待用。

※注意：不要过度震动烤盘，烘烤时间取决于烤箱的不同，而且必要时需要在烘烤一半时间时调转一次烤盘以均匀烘烤。



组装&装饰

1、在“巧克力挞壳（内有“巧克力奶油烤布蕾”）”内放入一片“巧克力费南雪比斯基”，然后挤入“焦糖覆盆子”填满并抹平，冷冻。

2、表面铺放一片巧克力片，环绕摆满一圈夹有“覆盆子巧克力甘纳许”的粉红“意式蛋白霜马卡龙”，再以鲜覆盆子和巧克力等装饰完成。

用料  

覆盆子旋转木马挞的做法  

1. 1