团长家卤牛腱子
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团长云:好肉配蘸水,冬天迈开腿!
用料
牛腱 | 3000克 |
花椒 | 粒 |
稀黄酱 | 150克 |
酱油 | |
米醋 | |
冰糖 | |
胡萝卜头 | 两个 |
香叶 | 4片 |
豆蔻 | 2个 |
草果 | 3个 |
桂皮 | 1块 |
大料 | 1个 |
山奈 | 5个 |
姜 | |
良姜 | 1块 |
陈皮 | 若干 |
芘孛 | 3根 |
公丁香 | 若干 |
花椒 | 若干 |
小茴香 | 若干 |
团长家卤牛腱子的做法
牛腱子泡水三十分钟,抓洗一下倒掉,再加料酒和十几粒花椒,继续泡水一小时。
尽量保证有陈皮、桂皮、草果、山奈和小茴香。其余根据个人口味吧。香料扎料包。牛肉沥水后用酱油、醋、料酒抓揉,腌制半小时。姜两块拍松。热锅加油,四成油温放姜。放稀黄酱和两汤匙油辣子,中小火熬出红油和酱香,加足量水(七汤碗左右)。水开后中火熬十五分钟,打掉浮沫。放入胡萝卜头去腥。
另起锅,牛肉冷水焯一下,打掉浮沫,大火约十分钟。取出稍微控控水。卤锅内一个薄盘垫底,放牛肉和料包。腌肉料一起倒进锅内。顶部放个平盘。大火烧开,改底火一百分钟。锅容量要足够,放得下没过牛腱子的料汤。
一晚上自然放凉。切片。开吃。基本上只有底味,可以白嘴吃,蘸蘸水更好吃。如果希望直接够味,酌情加盐。
这个料汤可以同时卤各种冷荤,比如鸡胗、鸭胗、鸡腿、鸭掌、鸭腿、鸭肝…牛腱子时间最长,腿(先煎出油)和胗五十分钟左右,肝十几分钟到三十分钟。