红糟馒头(阿尔卑斯纹)
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作为一个钟爱面点的南方人,馒头肯定是早餐必不可少的,白馒头吃多了,总想搞点新花样,无论是外貌上亦或是口味上。在这里介绍一下红糟,红糟在是红曲酒(在我这叫缸米黄)制造最后阶段,发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟)。红糟含酒量在20%左右,色泽鲜红,具有浓郁的酒香味。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能,更有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。所以这款馒头吃起来是带有特殊特殊酒香味的,考虑到红糟颗粒太粗,这里用的是细网过滤后的“红曲糟乳”,更适合用来制作面点。
用料
面粉 | 100g |
水 | 55g |
白糖 | 10g |
酵母 | 1ml |
面粉 | 120g |
水 | 45g |
红糟乳 | 20g |
白糖 | 10g |
酵母 | 1.5ml |
面粉 | 20g左右 |
红糟馒头(阿尔卑斯纹)的做法
将两种面团揉圆
发酵至1.5倍大小,戳洞不反弹。冬天我一般是盖上保鲜膜,把盆子和热水袋一起盖在毯子下,发酵速度比较快。
继续揉圆,这里红糟乳那个面团会变得很黏(我也不清楚为什么,第一次揉并不怎么黏),于是我加了20g左右面粉继续揉。擀成长条后码齐。
擀平并切成长条。
卷起
在手心使劲揉圆
对半切开,就能看到花纹了,像开宝贝一样,每次切开的纹理都不一样。
将两头拗下去,花纹展现在表面,轻轻揉圆。
放入有温水的蒸锅里,加盖第二次发酵,发至2倍左右大小,开大火蒸12分钟,闷5分钟,出锅!
组织细腻,透着一股淡淡的酒香…
最后给大家看一下红曲糟乳。浓浓的酒香,色泽红润,哈哈,烧菜应该也不错。红糟肉,红糟鱼。
小贴士
关于面粉,个人喜欢做馒头或包子用中筋粉里面筋度稍微偏低的。筋度在9.5~11.5/100g属于中筋粉。