香草酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

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本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。

但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。

方子为40-50片分量。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

无盐黄油	90g
高筋面粉	30g
低筋面粉	100g
盐	1g
香草精	1g
细砂糖	40g
香草豆荚粉	2-3小撮
蛋白（可省略）	少量
细砂糖（粘在饼干面团上）	适量

香草酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法

准备工作1工具
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀、刮板
台面、保鲜膜
毛刷、不锈钢平盘
油纸、烤盘、烤箱
准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。

注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。

注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。

注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。

2、我非常喜欢香草味道，一次买了100g的香草荚，一半做香草糖，一半做香草精。做这个酥饼就可以直接拿香草糖和里面的少量的豆荚，用料理机打成香草糖粉。

3、蛋清不容易坏，可冷藏可冷冻，做别的方子时，剩下的蛋清留着用。这个方子用得少，炒鸡蛋的时候剩一点就足够了，用宝宝辅食盒保存很方便。我家宝宝大了以后，很多婴儿用品已经成为我的烘焙工具了，材质放心，还可以减少闲置。为自己的冲动购买找到了出路。
开始干活：
高筋面粉、低筋面粉混合过筛（A）
将乳霜状的黄油、盐、香草精、细砂糖、香草豆荚粉放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。
加入A，用刮板以按压的方式混合至粉类消失。混合到面团达到均匀的状态即可，不要过度。

注意：是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。
台面撒适量高筋面粉（分量外），将混合好的饼干面团移至台面上，将面团擀成直径约2cm、长度约50cm的长条状。

注意1：高筋面粉的粉粒质感较粗，有干爽的触感，不易结块，所以手粉一般都是用的高筋面粉。

注意2：在涉及尺寸的时候，在操作熟练前，尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度，辅助自己把握尺寸。想要做的好，细节不可少。面团粗细均匀，切割面团厚薄一致之类的要求，不用多说，也应该尽量达到。
将面团条切成两段，包上保鲜膜，放在冷藏室静置约2小时。

注意：冷藏这个步骤，不仅是为了让面团方便切割，也是让材料充分融合的过程。

而且，可以一次多做一点，分成合适的量后冷冻，想吃的时候先放在冷藏里解冻。我经常把面团放在密封盒里冷冻，最长保存过半个月，品质没有下降，请放心。
从冷藏室取出面团。

烤箱预热160℃。

油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。
用毛刷将蛋白刷在面团上，这一步可以省略。
不锈钢平盘类似容器中均匀撒上白砂糖，将面团置于砂糖上滚动，使其均匀沾上砂糖。
将饼干面团切成1cm厚度片状，整齐排放在铺好油纸的烤盘上。

注意饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。
烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约12分钟，烤好取出直接放在烤盘上待凉。

我家烤箱内侧和外侧上色不同，而且很明显，中间我会开一次烤箱，调换一下烤盘的方向。注意，操作一定要快，避免热量流失严重。

烤温和时间根据自己的烤箱脾气调整，注意多观察上色情况，烤糊了那就努力白费了。
冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。
在开始干活前，准备一份流程图，如我习惯的这样，可以有效减少操作时的失误，方便记忆和操作