我的面包练习记录

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喜欢吃又软又细密的面包，亲手做，享受自己生产的神奇和乐趣。在第三十一次的面包终于达到了自己的目标。这里当个小屋，记录我做过的面包。(菜谱是港式吐司永哥的配方)

用料

高筋面粉	250克
糖	50克
酵母(燕子)	3克
脱脂奶粉	14克
全蛋	30克
黄油	25克
牛奶(特仑苏)	135克
以上配方是港式吐司	1个

我的面包练习记录的做法

2018.11.26 经典白吐司，粘手，高度不够
2018.12.2港式吐司忘盖盖子 220度上火烤箱中层
2018.12.7港式吐司 180度上180度下，烤箱中层，忘盖盖子
2018.12.8做吐司做到第二天。经典白吐司，边角有气泡，组织不够绵密，不够高，找不到症结。
2018.12.15 结束一周忙碌的工作，周五晚上又开始吐司工程。这次出现一点点小爆头，值得庆贺！北海道吐司No.1

100%中种可以把一发提前一个晚上完成，冷藏10小时左右的中种加入其他材料揉出膜，一次擀卷放入吐司模，32度烤箱二次发酵至八成满，烤盘放下层，180度45分钟左右(烤至上色约8分钟盖锡纸)。整个过程做起来比较顺利，做两个吐司感觉面团好大。
发神经，为了学习中种老面又为了节省时间，居然拍脑袋揉了两团面。揉好才发现没模具发酵，随便整了3个八字型，找了一个披萨盒放进去。可惜面包味道一般，组织粗糙，没拍成品照。用的是棉花吐司课的配方。
橄榄油白白吐司NO1，无奶，无黄油，无蛋。面打过了，一直很粘手。成品还凑合吧。给老爸定制。
下午两点左右开始称量打面，加入黄油后，弹性没到面温就飙到31度，不敢再打了，用冰块水给面缸降温，五分钟左右降到28度，拿出来在桌子上摔了30下送去一发。今天室温22度，烤箱内一发23.5度一小时，又27度加了20分钟。两次擀卷，各醒发20分钟，今天没有刻意拍气泡用了擀面杖，但最后面的厚度和卷起的紧度不一样，二发一开始就看出差别(卷窄一点，厚一点，松一点的长的更高)。二发实际时间用了(32度40分钟+34度20分钟+38度20分钟)，发酵时烤箱内实际温度30度左右。长到8成，烤盘放下层，不盖盖，8分钟上色盖锡纸(晚了)，180度上下火40分钟。出炉后第一时间吃掉1/6。
注意:1.面温控制2擀卷厚窄3.尽量恒温发酵4.下次尝试170上下火45分钟
2018.12.29 晚上九点丧心病狂的开始吐司工程，犹豫了100%中种还是港式后还是决定用直接法继续练手。这次用了啊呜的方子，没有牛奶，多一个鸡蛋，水量高达75%(泳哥的63%)，于是打面一下子变成噩梦，开始留了一些水，成团后一次把剩下的水倒进去，结果面团粘成一坨，不管怎么开高速搅打始终没有再成团，加黄油前犹豫要不要放弃，后来拉了一下“面泥“觉得弹性还好，就破罐破摔直接加入小块没软化的黄油继续了。
今天室温低，一发22度80分钟，拿出面泥撒了一些粉后，面居然不再粘手了，而且后面的操作也很顺利，二发发酵功能32度60分钟左右达到7成高度，烤箱预热170度，7分钟盖锡纸，40+5分钟出炉。工程结束时间2点46，毫无困意。
成品口感还好，组织也算还行，皮软了薄了很多，颜色浅了。
问题:1.塌腰.2上色不够
下次注意:水尽量早调整到位，8分钟盖锡纸，下火加到175度，时间45不能少。
高糖吐司的确好吃，可是也架不住天天吃，今天换个简单健康的贝果练手。用的是不藏私的配方高粉250糖10盐5水140黄油10干酵母2.5，全部材料混合打至扩展阶段，分隔成80克左右的面团五个，一发30分钟至1.5倍大，做成⭕，开水煮30秒捞出，烤箱200度20分钟，成品出炉，有点像烤馒头，哈哈！
周二晚上手痒，想尝试24小时冷藏中种法，9点半揉了个面团就放冰箱了。周三的经历告诉我，方法可行，时间不对:周三晚决定不睡了做面包，10点拿出面团回温30分钟，加剩余材料打面至手套膜，松弛15，分隔，松弛15，擀卷一次，松弛15，又擀卷一次，放土司盒。此时时间已经到了凌晨，开始二发，烤箱发酵设定32下面放水，但内部环境温度不稳定发酵缓慢，一点的时候才发到3分，困得熬不住了，干脆室温放烤箱发酵，定时2小时睡觉，4点发至8分(实际二发总共用了三个多小时)，预热，盖盖子，还是用180度45分钟。出炉后立刻倒出。
总结:
1.此方分两个进程，时间好掌握，冷藏中种三天内都可以使用，增加了很大的灵活度。可以工作日准备冷藏中种，周五晚之后随时进行后续进程
2.方子好，吐司内部拉丝细腻，口感比之前的都松软
3.技术问题:表皮稍微厚硬，内部有个别小孔，成品外缘能看到薄气泡。
4.发酵要有耐心，不急，等！
5.做到熟练再换方(万能面包胚)
6.别以为可以在工作日做面包！你压根没法好好睡觉，第二天会废的。
万能面包胚应用成功！造型参考了“盐面包“。主面团里加了10克鸡蛋，减了10克糖，手套膜后室温22度松弛60分钟，分隔10个，每个45克，滚圆，擀卷2次，中间两次松弛至少15分钟，二发下面放开水一碗，50分钟左右。中下层，190度12分钟，成品没毛病！
千层香酥饼，低筋粉，揉面无压力，同样需要二发。里面裹一层油酥，折叠36层，外酥里软
到达20个🍞里程碑，记录一下！

原计划冷藏发酵18小时，下午要外出，所以冷藏11小时后室温发约两倍开始做，面团较干，戳洞不回缩，加主面团揉出手套膜，分割醒发，二次擀卷，二发用热水法80分钟到达8分满，175度45分钟出炉，实际炉温才140度也不知道对不对。遗憾的就是它俩有点矮，都说这是爆发力很强的配方，为啥还是长不高呢？郁闷。
自己判断是二发问题，不仅长的不够，而且两侧底部都有沉积，像是没发到位，下次一定要等到九分再停止。
No.21-22要上天的吐司(万用面包胚)。改良了配方:糖减少20可，鸡蛋直接用一个，主面团牛奶加了将近50克。冷藏20个小时后周四吃完晚饭发到三倍左右，打主面团出膜太快差点打过，一个加了蒸过的葡萄干，一个没加。擀卷一个紧一个松，实践证明二次擀卷不用擀宽只要擀长即可。二发烤箱先140度预热再关上，换开水，发酵将近2小时中间换了两次水，发到九分满。烤箱上火150度下火225度预热，15分钟加盖锡纸，烤30分钟出炉。二次擀卷没擀宽的那个长势喜人，中间都顶到了上面加热管。
这次成品口感很软，组织分层，弹性很好，进炉后不长个子和沉积的问题解决了。所以二发不能急，等到九成再烤。擀卷和发酵控制很重要。
问题:烤温变化，烤的似乎有点不到火候，里面组织一捏就瘪了。个子大，中间部分似乎有点塌陷的趋势。
No.23-24，冷藏70%中种白吐司。感觉这次很失败，新良的面粉似乎吸水性差很多，方子是leibaobao的冷藏白吐司，62%的水量，面团一直不成型，快速打面的前四分钟甚至觉得把面打过了，真是丧！制作过程中也一直用油防粘手，很崩溃。因为打面失去信心，后面擀卷擀的很随意，卷的宽度，大小，力度差别都大。发酵80分钟九成满，180度上下45分钟。
成品问题:皮硬，不饱满，高度不一样，四面沉积明显，个别位置中间有大洞。
改进方法:改用100%冷藏一发，配方水的比例减少20克。
2019.2.23 No.25可笑的原味贝果。不藏私的方子换算成400克做了8个80克的小贝果，200度上下火20分钟。可是做圈圈的时候面弹性太大拉不长，结果烤出来都成圆馒头了
2019.2.24 No.26又做了一堆贝果，长的是卷了蔓越莓的，这次用了君之的方法，出膜后进行了一发，然后又分隔滚圆松弛整型，可是整型的时候还是回缩，做出来的圈圈孔很小，进烤箱后就涨满了
2019.3.3 No.27今天去汉堡王吃了一个烤猪肉可颂，真好吃！简直甩K&M好几条街呀，于是想起学做汉堡胚。找了半天找到一个一次发酵的方子，作者是“阿红的马卡龙“，六个汉堡的量，减了一半糖几乎没甜味。因为没有放在烤盘里发酵，后来发好又做了一次现场转移，结果有点把圆胖子边缘捏坏了。
配方记录:高粉250克，糖25克，水90-110克(110难出膜，不知道为啥)，耐高酵母3克，黄油30克，全蛋液一个(分一点刷表面)，盐2克，白芝麻
2019.3.8 No28周末不烤个面包觉得缺了点啥。八点开始称量，九点打面完成，一发90分钟，烤盘太小，分了16个29克面团，每个都整型两遍，开始二发时已经将近12点，放室温慢发到三点半，175/170度烤18分钟刷蜂蜜水出炉。
2019.3.30临近熊孩子中考，持续焦虑。爬山和做面包都暂停了。几个星期没好好做饭，今天决定突破一下包子技术。配方是E路拾缘老师的鲜肉包。300克中筋粉+3克酵母+5克糖+8克油+150克水，馅料(肉馅250克+胡椒粉蚝油生抽糖香油料酒玉米油)……46克一个中等大小的包子。一发烤箱40分钟，二发蒸笼内20分钟，开锅上汽后蒸12分钟，焖2分钟后小开一下缝平衡气压，然后一下掀起锅盖，出锅。成功！包子比面包容易多了。
2019.4.20，熊孩子体考结束，虽说差5分满分，但至少尽力了，没出意外没撂挑子，考出历史最高水平，所以为娘还是蛮开心的！做个汉堡放松一下奖励自己一下让自己满足一下吧😏
这个方子(爱新觉罗.金金)收藏很久，因为缺少模子和全麦粉一直没下手:高粉200克，全麦粉50克，糖20克，水136克(原方174克)耐高糖酵母3克，盐4可，黄油25克。
要是烤箱再大点就能一次多做几个了。
2020.2.1好久没做面包，今天做一个港式吐司，手艺回个炉，发九成满后盖盖烤，没完全顶起来
2020.2.3上午去了趟单位，下午睡醒了开始找方子做老爸爱吃的“老面包“，说起老爸爱吃的这个“老“，实际上是因为在他心目中“老面包“是没有奶味的，而现在很多老面包的方子都要用奶粉或牛奶，而且还要用老面，又麻烦又达不到老爸的要求，所以就找到了这款无奶无黄油的配方。300克高粉，30克糖，150克水，中速打10分钟左右出膜，170度26分钟出炉，还不错，可能实际还可以更长一点。
2020.2.8，NCP。继2003年的Sars后又一个可怕的冠状病毒🦠席卷而来。这个春节全国人民在家多放了两周的假，买了半个南瓜🎃，用了君之的配方，轻易解锁了馒头技能。200克面粉，90克南瓜泥，20克温水，30克糖，2克高糖酵母，1克盐。厨师机低速揉面5分钟成三光即可，一发二倍左右，放蒸锅凉水开火，上气计时20分钟，闷五分钟出锅。九个馒头，一天干光！
2020.2.9高筋馒头。哎，怎么说呢，失败的一次体验。用了二发，但面好像怎么也揉不到位，总是有小孔，而且还收不光，不知道怎么回事。
2020.2.11中种棉花吐司🍞，下午三点半到晚上十点，刚出炉。
总结:
1.粘，别怕，抹油可以解决
2.酸奶的稠度有区别，千万别一次放完
3.软，别怕，自信整形
4.温度:上150，下255，30分钟，不用盖锡纸，颜色正好
2020.2.15光滑的馒头。老面40克，中筋面粉160克，一共200克。80克的水，30克糖，2克酵母，1克盐。全程手揉。三光后一发，加一点薄面，揉10分钟左右到光滑，分成4份，用擀面杖反复擀的方法让面光滑，这个办法挺有效。
2020.2.16中种棉花吐司的技术基本掌握！终于可以亲手做出又软又绵密的面包。现在唯一的问题就是第一次擀卷的时候因为太软，总是做不好造型，特别是第一个卷，两次都卷成了球形。最后就只能把第一个卷放在中间变成”山尖”了。这个吐司打算送给疫情期间送我上班的姐妹俩明明和欣欣！
2020.2.22。火龙果汉堡胚。第34批面包。高筋+老面共250克，糖20克，火龙果用了半个，和点水加一起总量145克左右，水分比例有点大，打面一直没信心，后来放到4档飞快打了几分钟，快速打面总的时间大概用了5+5分钟以上，最终终于出膜。配牛肉饼，正好可以当下一周熊孩子早餐。
2020.2.23第34个面包。酸奶中种。打面出膜基本已经掌握，但突然擀卷成了瓶颈，这几次用老师教的不滚圆直接卷的方法完全乱了套，每次第一个卷都基本废掉，这次把第一个卷卷了三遍，变得好高，只好放中间了😒
2020.2.23超长春节即将结束，面团没玩够。菠菜馒头，150高筋+100中筋，135克浓菠菜汁，放了1克小苏打，感觉面团太干，揉面揉不光滑。不过味道不错也筋道，熊孩子说这是“抹茶馒头”，好开心❤️
2020.2.29，第36次面包。今天是个特殊的日子，四年一次。黑全麦+黑巧克力，做了一条黑面包。全程记录，我把它做成了菜谱发表了哈哈
2020.3.8女神节！第37，38次。今天丧心病狂做了两锅馒头，毫不费力解锁水光肌😇。总结一下成功的原因:
1.用一发。面比较容易揉，成团后立刻分割，功夫用在小面团上。
2.当小面团揉成橡皮泥的感觉你就离成功不远了！
3.造型的时候很关键，面团需要由外到内回收，让底部保持光滑，因为那就是水光肌，哈哈哈😃😃😃
方子:200克中筋，2克酵母，100克南瓜泥，20克水，30克糖(可不放)
2020.3.14杭州小笼包，第39次。关键是水比例64%，不揉面，不擀皮。一发1个小时到三四倍，不揉面直接搓成长条下剂，20克一个，不擀皮直接包。包好放在装开水的锅上醒发30分钟，烧水蒸15分钟，关电，三分钟开小缝，掀盖。
2020.3.27，第40次，酱肉包。E路老师的方子做的皮，低筋中筋各150克，二发。懒饭的酱肉包方子做的馅，二八比肥瘦肉丁，1/4个洋葱，30克甜面酱，炒熟的肉丁做馅，口感的确个和肉馅不同。成品的感觉我觉得还行，给自己打90分！造型减掉10分吧，褶子我的确还没学会。
2020.3.27，第41次，软欧，不知道为什么，烤了一次白白的，又烤一次白白的，第三次出炉还是白的，无语😒。(已破案:烤箱上加热管坏了)
2020.3.28，第42次，巧克力蔓越莓奶酪欧包，味道没毛病，就是馅料太多，中间有点不熟。
2020.4.6，港式吐司，第43次。
2020.4.11 一发手撕吐司，第44次，成功拉丝，分层明显。方子是自己攢的，高粉270，糖20，盐3，酵母3，牛奶75(相当于67.5克水)，水100，炼乳20(相当于6克水)
黄油25克。

擀卷方法:面团打好分三份，直接一次擀卷，40厘米长，二次擀卷50厘米长，卷多少圈无所谓，卷紧即可。

用时三个小时:
称量打面30分钟
分割2次擀卷装入土司盒一气呵成:15分钟
烤箱发酵40分钟(33度，一杯水)，到达6分高度
预热(上180下200)10分钟
烘烤上下180，40分钟

问题:
1.底火高了，下半部分皮有点硬，下次预热和烘烤都调整到180。
2.一发到6分满后去预热，二十五分钟后才想起来把吐司放进烤箱，结果吐司在常温下自己长到9分高，几乎顶到盖子的位置，所以顶部会出现挤压。下次注意。
3.擀卷时有点粘板，导致卷起时表面有皱折，不过最终效果影响不大，下次可以用抹(喷)油的方法防止粘板
2020.4.18，为下午野餐做了两个一发手撕吐司，第45次。室温高，打面过程缓慢，两度放进冰箱降温。不过降温后明显看到筋度提高，但这次没有出现手套膜，估计也就八成筋度。擀卷的时候依然不平，宽度不均匀，导致两头堆积严重，还需要继续练习。温度测量预热好正好是180度，颜色不错，表皮还是有点硬，下次温度和时间还得调整，既要保证熟透，还要表皮稍软。得好好学麦田初语的教学视频。
2020.4.25，第46次，冷藏一发生吐司，昨晚揉面整形擀卷入模，放冰箱，今早取出发酵八分，入烤箱，175度40分钟。最终出炉前烤箱内温度显示190度以上。表皮硬脆。

我的面包练习记录

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